Tatar vom neuseeländischen Hirsch

Name: Tatar vom neuseeländischen Hirsch
Ingredients: Hirschfilet; Mayonnaise; Dijon-Senf; Tabasco Red Pepper; Worcestershiresauce; Bananenschalotte; Schnittlauch; Meersalz; 200 units.gramm Vollfettjoghurt; 200 units.gramm Flüssiges Eiweiß; 30 units.gramm Sushi Su Reisessig; 800 units.gramm Lauchöl; 10 units.gramm feines Meersalz; 1.8 units.kilogramm Amsterdamer Zwiebeln; 25 units.gramm Agar Gelifikation; Amsterdamer Zwiebeln; 6 units.gramm Meersalz; 8 units.gramm Puderzucker; 66 units.gramm Flüssiges Eiweiß; 50 units.gramm Patisseriemehl; 40 units.gramm Lauchöl; 400 units.gramm Stoere jongen Pan Brioche; 2 l Vollmilch; 2 l ungesüßte Schlagsahne; Pro Espuma Fred (6 GR pro Liter); 20 units.gramm Meersalz; 160 units.gramm Sushi Su Reisessig; 1 units.stück Stoere jongen Pan Brioche

Tatar vom neuseeländischen Hirsch mit Lauch, Amsterdamer Zwiebeln und Briochebrot.

Dieses Gericht wurde während des 'Chef’s Table Wild' präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte natürlich mit Wild & Geflügel im Mittelpunkt serviert wurden.

Zutaten

Hirschfilet

Mayonnaise

Dijon-Senf

Tabasco Red Pepper

Worcestershiresauce

Bananenschalotte

Schnittlauch

Meersalz

200units.grammVollfettjoghurt

200units.grammFlüssiges Eiweiß

30units.grammSushi Su Reisessig

800units.grammLauchöl

10units.grammfeines Meersalz

1.8units.kilogrammAmsterdamer Zwiebeln

25units.grammAgar Gelifikation

Amsterdamer Zwiebeln

6units.grammMeersalz

8units.grammPuderzucker

66units.grammFlüssiges Eiweiß

50units.grammPatisseriemehl

40units.grammLauchöl

400units.grammStoere jongen Pan Brioche

2lVollmilch

2lungesüßte Schlagsahne

Pro Espuma Fred (6 GR pro Liter)

20units.grammMeersalz

160units.grammSushi Su Reisessig

1units.stückStoere jongen Pan Brioche

Zubereitung

Schneiden Sie das Filet in feine Würfel.
Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel.
Schneiden Sie den Schnittlauch sehr fein.
Vermengen Sie das Tatar mit allen weiteren Zutaten und schmecken Sie es ab.
Zubereitungsschritt 2: Lauchemulsion.

Geben Sie das Eiweiß, den Joghurt, Sushi-Essig und Salz in den Mixer.
Montieren Sie mit dem Öl auf.

Geben Sie 1200 GR Amsterdamer Zwiebeln und 600 GR Amsterdamer Zwiebelsud in den Thermomixer.
Fügen Sie das Agar hinzu und erhitzen Sie auf 100°C.
Pürieren Sie die Masse glatt und lassen Sie sie 3 Minuten laufen, sobald 100°C erreicht sind.
Kühlen Sie die Masse in einer Schale ab und pürieren Sie sie erneut, wenn sie vollständig abgekühlt ist.