Entenfilet mit Zubereitungen von Kürbis

Name: Entenfilet mit Zubereitungen von Kürbis
Ingredients: Flugente; Colorozo-Salz; 1 units.kilogramm Kürbis (geschnitten); 350 units.gramm Sanbaizu-Essig mit Bonito; 30 units.gramm Thailändische grüne Currypaste; 270 units.gramm Miso Yuzu; 7 units.gramm Meersalz; Agar Gelifikation; 1 units.stück Butternut-Kürbis; 100 units.gramm Sushi Su Reisessig; 400 units.gramm Kürbiskerne; 80 units.gramm Kartoffelstärke; Wasser; Thailändisches Öl; 1 units.kilogramm Karotte (geschnitten); 200 units.gramm Bananenschalotte; 4 units.stück Knoblauchzehen; 40 units.gramm Ingwer; 8 units.gramm Kreuzkümmelsamen; 8 units.gramm Koriandersamen; 100 units.gramm Ingwersirup; 100 units.gramm Sushi Su Reisessig; 1 units.kilogramm Entenjus; Gewürzkruste; 250 units.gramm Süßrahmbutter (ungesalzen); 200 units.gramm Fenchelsamen; 200 units.gramm Anissamen; 300 units.gramm Koriandersamen; 14 units.gramm Schwarze Pfefferkörner; 50 units.gramm Sternanis

Entenfilet mit Zubereitungen von Kürbis, Entenjus und einer Gewürzkruste.

Dieses Gericht wurde während der ‚Chef’s Table Wild‘ präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte serviert wurden, selbstverständlich mit Wild & Geflügel in der Hauptrolle.

Zutaten

Flugente

Colorozo-Salz

1units.kilogrammKürbis (geschnitten)

350units.grammSanbaizu-Essig mit Bonito

30units.grammThailändische grüne Currypaste

270units.grammMiso Yuzu

7units.grammMeersalz

Agar Gelifikation

1units.stückButternut-Kürbis

100units.grammSushi Su Reisessig

400units.grammKürbiskerne

80units.grammKartoffelstärke

Wasser

Thailändisches Öl

1units.kilogrammKarotte (geschnitten)

200units.grammBananenschalotte

4units.stückKnoblauchzehen

40units.grammIngwer

8units.grammKreuzkümmelsamen

8units.grammKoriandersamen

100units.grammIngwersirup

100units.grammSushi Su Reisessig

1units.kilogrammEntenjus

Gewürzkruste

250units.grammSüßrahmbutter (ungesalzen)

200units.grammFenchelsamen

200units.grammAnissamen

300units.grammKoriandersamen

14units.grammSchwarze Pfefferkörner

50units.grammSternanis

25units.grammZimtstangen

30units.grammFeines Meersalz

Zubereitung

Schneiden Sie die Filets von der Ente ab.
Leicht mit Pökelsalz bestreuen und vakuumieren.
Garen Sie sous-vide bei 56°C für 30 Minuten.
Kühlen Sie die Ente ab.
Vor dem Braten gut trocken tupfen und von beiden Seiten anbraten, falls nötig im Ofen weitergaren.
Nach dem Garen die Ente in der Gewürzkruste wenden und dünn aufschneiden.

Braten Sie die Kürbiswürfel an.
Fügen Sie alles hinzu, außer dem Agar.
Garen Sie alles bei niedriger Hitze.
Nehmen Sie einen Teil heraus und bewahren Sie ihn für das Kompott auf.
Pürieren Sie den Rest, fügen Sie 12 Gramm Agar pro Liter hinzu und kochen Sie auf, lassen Sie abkühlen und pürieren Sie alles im Mixer glatt.