HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Eendenfilet met bereidingen van pompoen — image

Eendenfilet met bereidingen van pompoen

Eendenfilet met bereidingen van pompoen, eendenjus en een specerijenkorst.

Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

Kooieend
Colorozo zout

1kgPompoen (gesneden)
350grSanbaizu azijn met bonito
30grThaise groene curry pasta
270grMiso yuzu
7grZeezout
Agar gelificacion

1stFlespompoen
100grSushi-su rijstazijn

400grPompoenpitten
80grAardappelzetmeel
Water

Thaise olie

1kgWortel (gesneden)
200grBanaansjalot
4stKnoflooktenen
40grGember
8grKomijnzaad
8grKorianderzaad
100grGembersiroop
100grSushi-su rijstazijn

1kgEendenjus
Specerijenkorst
250grRoomboter (ongezouten)

200grVenkelzaad
200grAnijszaad
300grKorianderzaad
14grZwarte peperkorrels
50grSteranijs
25grKaneelstokjes
30grFijn zeezout

Bereiding

  1. Snijd de filets van de eend af.
  2. Bestrooi licht met kleurzout en vacumeer.
  3. Gaar sous-vide op 56˚C voor 30 minuten.
  4. Koel terug.
  5. Dep goed droog voor het bakken en bak aan beide kanten aan, indien nodig verder garen in de oven.
  6. Dep na het garen de eend in de specerijenkorst en trancheer dun.

  1. Zet de blokjes pompoen aan.
  2. Voeg alles toe, behalve de agar.
  3. Kook gaar op laag vuur.
  4. Schep er een deel uit en bewaar voor de compote.
  5. Draai de rest glad, voeg 12 gram agar per liter toe en kook op, laat afkoelen en draai glad in de blender.

  1. Snijd de pompoen in dunne linten en vacumeer met zoetzuur.

  1. Kook het water en zetmeel op.
  2. Voeg de pitten toe en breng op smaak met zout.
  3. Verdeel over vijf plateau’s met een bakmatje eronder.
  4. Bak af op 145˚C voor 45 minuten.

  1. Dit product is serveerklaar. Hier hoeft dus niets mee te gebeuren.

  1. Cutter de specerijen samen met de knoflook en gember.
  2. Snipper de sjalot.
  3. Voeg de sjalot en wortel toe.
  4. Voeg de sushi su en gembersiroop toe.
  5. Gaar op laag vuur.

  1. Kook de jus op en staaf de boter erdoor.
  2. Breng op smaak met de specerijenkorst.

  1. Rooster de specerijen.
  2. Draai alles tot een fijn poeder in de blender.