Tartare de cerf néo-zélandais

Name: Tartare de cerf néo-zélandais
Ingredients: Filet de biche; Mayonnaise; moutarde de Dijon; Tabasco red pepper; sauce Worcestershire; échalote banane; Ciboulette; Sel de mer; 200 units.gramme yaourt entier; 200 units.gramme Blanc d’œuf liquide; 30 units.gramme Sushi Su vinaigre de riz; 800 units.gramme Huile de poireau; 10 units.gramme Sel de mer fin; 1.8 units.kilogramme oignons d'Amsterdam; 25 units.gramme Agar gélification; oignons d'Amsterdam; 6 units.gramme Sel de mer; 8 units.gramme Sucre glace; 66 units.gramme Blanc d’œuf liquide; 50 units.gramme farine pâtissière; 40 units.gramme Huile de poireau; 400 units.gramme Stoere jongen pain brioché; 2 units.litre Lait entier; 2 units.litre crème fouettée non sucrée; Pro espuma fred (6 GR par litre); 20 units.gramme Sel de mer; 160 units.gramme Sushi Su vinaigre de riz; 1 units.pièces Stoere jongen pain brioché

Tartare de cerf néo-zélandais avec poireau, oignons d'Amsterdam et pain brioché.

Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Wild’ où de véritables plats d’automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l’honneur.

Ingrédients

Filet de biche

Mayonnaise

moutarde de Dijon

Tabasco red pepper

sauce Worcestershire

échalote banane

Ciboulette

Sel de mer

200units.grammeyaourt entier

200units.grammeBlanc d’œuf liquide

30units.grammeSushi Su vinaigre de riz

800units.grammeHuile de poireau

10units.grammeSel de mer fin

1.8units.kilogrammeoignons d'Amsterdam

25units.grammeAgar gélification

oignons d'Amsterdam

6units.grammeSel de mer

8units.grammeSucre glace

66units.grammeBlanc d’œuf liquide

50units.grammefarine pâtissière

40units.grammeHuile de poireau

400units.grammeStoere jongen pain brioché

2units.litreLait entier

2units.litrecrème fouettée non sucrée

Pro espuma fred (6 GR par litre)

20units.grammeSel de mer

160units.grammeSushi Su vinaigre de riz

1units.piècesStoere jongen pain brioché

Préparation

Coupez le filet en petits dés.
Ciselez l'échalote.
Coupez la ciboulette très finement.
Assaisonnez le tartare avec tous les autres ingrédients et rectifiez l'assaisonnement.
Étape de préparation 2 : Émulsion de poireau.

Mettez le blanc d'œuf, le yaourt, le vinaigre à sushi et le sel dans le blender.
Montez avec l'huile.

Mettez 1200 GR d'oignons d'Amsterdam et 600 GR de jus d'oignons d'Amsterdam dans le thermoblender.
Ajoutez l'agar et chauffez jusqu'à 100°C.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et laissez tourner 3 minutes une fois les 100°C atteints.
Refroidissez dans un bac et mixez à nouveau lorsque la préparation est complètement refroidie.

Coupez l'oignon en deux et détachez les pétales.

Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Étalez dans la forme souhaitée et faites cuire à 150˚C pendant environ 12 minutes.

Schneiden Sie das Brot in grobe Stücke.
Toasten Sie das Brot im Ofen, es darf ruhig dunkel werden.
Kochen Sie Sahne, Milch, Salz und Sushi-Essig auf.
Fügen Sie das Brot hinzu und decken Sie es ab, lassen Sie es ein paar Stunden ziehen.
Seihen Sie die Masse ab und drücken Sie das Brot gut aus.
Binden Sie die Masse mit Pro Espuma ab, 6 GR pro Liter.