Agar-gélification

Un grand classique revisité en soft serve : une glace soft onctueuse en spirale, associée à un crumble, de la pomme sous différentes textures et un gel de pomme frais.

Cette amuse se compose d’un biscuit salé au piment et au parmesan, surmonté d’une crème de parmesan et de Debic Cream Plus Mascarpone.

Préparez ces petits crabes avec de la purée de cerises, du sirop de sucre, de l'eau et de l'agar. Utilisez le moule en silicone ‘granchio’.

Tartare de cerf néo-zélandais avec poireau, oignons d'Amsterdam et pain brioché.

Meester Patissier Hidde de Brabander partage pas moins de quatorze de ses techniques 'rough & brutal' pour son dessert 'Square The Circle'.