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Apple Pie soft serve

Un grand classique revisité en soft serve : une glace soft onctueuse en spirale, associée à un crumble, de la pomme sous différentes textures et un gel de pomme frais.

Ingrédients

Sel
80units.grammeBeurre froid
100units.grammeFarine
2units.grammeCannelle
60units.grammeSucre brun

150units.grammeEau
100units.grammeSucre
Pomme
55units.grammeCitron

3units.grammeAgar
200units.grammeJus du mélange eau-sucre

Menthe
Glace soft

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte à biscuit homogène.
  2. Cuire le biscuit environ 16 minutes à 170 °C.
  3. Laisser refroidir complètement puis émietter le biscuit.

  1. 1. Éplucher la pomme, retirer le trognon et couper au format souhaité.
  2. 2. Mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron et porter à ébullition.
  3. 3. Ajouter la pomme et cuire jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
  4. 4. Égoutter les dés de pomme au-dessus d’une passoire et récupérer le liquide de cuisson pour le gel.
  5. 5. Éponger la pomme.
  6. 6. Sécher ensuite les dés de pomme à environ 75 °C dans un déshydrateur pendant au moins une nuit, ou les faire dorer au beurre dans une poêle.

  1. Porter le jus à ébullition avec l’agar et bien fouetter.
  2. Couler et conserver au réfrigérateur.
  3. Mixeur plongeant : lisser la gelée puis transférer dans une poche à douille.

  1. Déposer le crumble de biscuit et le gel de pomme au fond de l’assiette.
  2. Dresser la glace par-dessus à la poche.
  3. Saupoudrer de menthe, crumble de biscuit, pomme séchée et gel de pomme.