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Meringue salée à la betterave avec gelée de ponzu, foie gras et peau de poulet croustillante — image

Meringue salée à la betterave avec gelée de ponzu, foie gras et peau de poulet croustillante

Une bouchée avec une meringue légère à la betterave, une gelée de ponzu fraîche, du foie gras et une peau de poulet croustillante.Une amuse-bouche raffinée où l'acidité fraîche, le salé, le crémeux et le croustillant sont parfaitement équilibrés.

Ingrédients

90units.grammeSucre glace
80units.grammePonzu
20units.grammeJus de citron vert
30units.grammeAlbumine High Whip
100units.grammeFond de volaille

400units.grammePonzu au Sudachi
200units.grammeSirop de gingembre
6.4units.grammeFeuille de gélatine
6units.grammeAgar
200units.grammeTsuyu Dashi

600units.grammeEau
10units.grammePâte de bouillon de poulet
Assaisonnement de poulet selon le goût
4units.grammeSel
90units.grammeFarine de tapioca
400units.grammePeaux de poulet
6units.grammeBicarbonate de soude

Ficelle foie gras
Poudre de légume betterave rouge

Préparation

  1. Pesez tous les ingrédients, placez-les dans un récipient doseur et mixez-les complètement lisses avec un mixeur plongeant.
  2. Montez ensuite le mélange dans un robot pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue légère et ferme.
  3. À l'aide d'une poche à douille, dressez de jolies meringues sur un tapis en silicone.
  4. Faites sécher les meringues plusieurs heures à 60°C, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches.
  5. Conservez les meringues dans une boîte hermétique.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mettez le ponzu, le sirop de gingembre, le dashi et l'agar-agar dans une casserole et portez doucement à ébullition en remuant.
  3. Retirez la casserole du feu dès que le mélange bout et ajoutez la gélatine essorée.
  4. Versez le mélange sur une plaque en aluminium huilée à l'huile d'olive pour obtenir une fine gelée.
  5. Réservez au frais au réfrigérateur.

  1. Faites cuire doucement les peaux de poulet pendant environ 20 minutes dans l'eau avec la pâte de bouillon de poulet et les épices pour poulet.
  2. Filtrez les peaux de poulet et gardez séparément les peaux et le liquide de cuisson.
  3. Mettez les peaux de poulet encore chaudes (environ 200 grammes) avec le liquide de cuisson chaud (environ 300 grammes), la farine de tapioca et le sel dans un thermomixeur.
  4. Mélangez jusqu'à obtenir une texture complètement lisse, jusqu'à ce que le tapioca commence à épaissir sous l'effet de la chaleur.
  5. Ajoutez ensuite le bicarbonate de soude et mélangez brièvement à la masse.
  6. Mettez la masse dans une poche à douille munie d'une petite douille et dressez des petits points sur un tapis en silicone. Laissez suffisamment d'espace entre les points.
  7. Placez un autre tapis de cuisson Silpat dessus et faites cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et croustillants.

  1. Coupez le rouleau de foie gras en tranches d'environ 0,5 cm et saupoudrez-les de poudre de betterave à l'aide d'une fine passoire.
  2. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des ronds dans la gelée de ponzu du même diamètre que le foie gras.
  3. Déposez une tranche de gelée de ponzu sur le côté large de la meringue et placez le foie gras dessus.
  4. Garnissez avec la peau de poulet croustillante.