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Herzhafte Rote-Bete-Baiser mit Ponzu-Gelee, Gänseleber und knuspriger Hühnerhaut — image

Herzhafte Rote-Bete-Baiser mit Ponzu-Gelee, Gänseleber und knuspriger Hühnerhaut

Ein Happen mit luftiger Rote-Bete-Baiser, frischem Ponzu-Gelee, Gänseleber und knuspriger Hühnerhaut.Eine raffinierte Amuse, in der Frische, Säure, Herzhaftigkeit, Cremigkeit und Knusprigkeit schön ausbalanciert sind.

Zutaten

90units.grammPuderzucker
80units.grammPonzu
20units.grammLimettensaft
30units.grammAlbumin High Whip
100units.grammGeflügelfond

400units.grammPonzu mit Sudachi
200units.grammIngwersirup
6.4units.grammGelatineblatt
6units.grammAgar
200units.grammTsuyu Dashi

600units.grammWasser
10units.grammHühnerbrühe-Paste
Hähnchengewürz nach Geschmack
4units.grammSalz
90units.grammTapiokamehl
400units.grammHähnchenhaut
6units.grammNatron

Ficelle Gänseleber
Gemüsepulver Rote Bete

Zubereitung

  1. Alle Zutaten abwiegen, in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer vollständig glatt mixen.
  2. Anschließend die Mischung in einer Küchenmaschine etwa 10 Minuten lang zu einer luftigen, festen Baiser aufschlagen.
  3. Mit einem Spritzbeutel schöne Baisers auf eine Silikonmatte spritzen.
  4. Die Baisers mehrere Stunden bei 60°C trocknen, bis sie vollständig trocken sind.
  5. Die Baisers in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Ponzu, Ingwersirup, Dashi und Agar-Pulver in einen Topf geben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen.
  3. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Mischung kocht, und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
  4. Die Mischung auf ein mit Olivenöl gefettetes Aluminiumblech gießen, sodass eine dünne Geleeschicht entsteht.
  5. Kalt im Kühlschrank stellen.

  1. Die Hähnchenhäute etwa 20 Minuten sanft im Wasser zusammen mit der Hühnerbrühenpaste und den Hähnchengewürzen garen.
  2. Die Hähnchenhäute abseihen und sowohl die Häute als auch die Kochflüssigkeit separat aufbewahren.
  3. Die noch warmen Hähnchenhäute (ca. 200 Gramm) zusammen mit der warmen Kochflüssigkeit (ca. 300 Gramm), dem Tapiokamehl und dem Salz in einen Thermomixer geben.
  4. Alles glatt mixen, bis das Tapioka durch die Wärme zu binden beginnt.
  5. Dann das Natron hinzufügen und kurz unter die Masse mischen.
  6. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen und Tupfen auf eine Silikonmatte spritzen. Genügend Abstand zwischen den Tupfen lassen.
  7. Eine weitere Silpat-Backmatte darauflegen und im Ofen bei 180°C etwa 10 Minuten backen, bis sie schön gefärbt und knusprig sind.

  1. Schneiden Sie die Gänseleberrolle in Scheiben von etwa 0,5 cm und bestäuben Sie sie mit Hilfe eines feinen Siebs mit Rote-Bete-Pulver.
  2. Stechen Sie mit einem Ausstechring Kreise aus der Ponzu-Gelee aus, die den gleichen Durchmesser wie die Gänseleber haben.
  3. Legen Sie eine Scheibe Ponzu-Gelee auf das breite Ende der Baiser und darauf die Gänseleber.
  4. Mit der knusprigen Hühnerhaut garnieren.