HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Hartige bietenmeringue met ponzugelei, ganzenlever en krokante kippenhuid — image

Hartige bietenmeringue met ponzugelei, ganzenlever en krokante kippenhuid

Een bite met luchtige bietenmeringue, frisse ponzugelei, ganzenlever en krokante kippenhuid.Een verfijnde amuse waarin friszuur, hartig, romig en krokant mooi in balans komen.

Benodigdheden

90grPoedersuiker
80grPonzu
20grLimoensap
30grAlbumine High Whip
100grGevogeltefond

400grPonzu Met Sudachi
200grGembersiroop
6.4grGelatineblad
6grAgar
200grTsuyu Dashi

600grWater
10grKipbouillon Pasta
Kipkruiden Naar Smaak
4grZout
90grTapiocameel
400grKipvellen
6grBaking Soda

Ficelle Ganzenlever
Groentepoeder rode biet

Bereiding

  1. Weeg alle ingrediënten af, plaats deze in een maatbeker en mix met een staafmixer volledig glad.
  2. Klop het mengsel vervolgens in een keukenmachine in circa 10 minuten op tot een luchtige, stevige meringue.
  3. Spuit met behulp van een spuitzak mooie meringues op een siliconen matje.
  4. Droog de meringues meerdere uren op 60°C, tot ze volledig droog zijn.
  5. Bewaar de meringues in een afgesloten bak.

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Doe de ponzu, gembersiroop, dashi en agarpoeder in een pan en breng al roerend zachtjes aan de kook.
  3. Haal de pan van het vuur zodra het mengsel kookt en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
  4. Stort het mengsel uit op een met olijfolie ingevette aluminium bakplaat, zodat er een dunne gelei ontstaat.
  5. Zet koud weg in de koelkast.

  1. Kook de kipvellen in ongeveer 20 min zachtjes gaar in het water samen met de kippenbouillonpasta en de kipkruiden.
  2. Passeer de kipvellen en houd zowel de kipvellen als het kookvocht apart.
  3. Doe de nog warme kipvellen (circa 200 gram) samen met het warme kookvocht (circa 300 gram) het tapiocameel en het zout in een thermomixer.
  4. Draai volledig glad totdat de tapioca begint te binnen door de warmte.
  5. Voeg daarna de baking soda toe en draai kort mee door de massa.
  6. Doe de massa in een spuitzak met een klein spuitmondje en spuit dotjes op een siliconen matje. Laat voldoende ruimte tussen de dotjes.
  7. Plaats hierop nog een silpat bakmat en bak af in een oven van 180°C, voor ongeveer 10 min tot ze mooi gekleurd en krokant zijn.

  1. Snijd de rol ganzenlever in plakjes van circa 0,5 cm en bestrooi ze met behulp van een fijn zeefje met bietenpoeder.
  2. Steek met behulp van een steekring rondjes uit de ponzugelei met dezelfde diameter als de ganzenlever.
  3. Leg een plakje ponzugelei op de brede kant van de meringue en leg hierop de ganzenlever.
  4. Garneer met de krokante kippenhuid.