HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Brioche met rode biet, appel-selderijchutney en mousse van Reypenaer XO — image

Brioche met rode biet, appel-selderijchutney en mousse van Reypenaer XO

Krokante brioche met frisse appel-selderijchutney, rode biet en luchtige mousse van Reypenaer XO.

Benodigdheden

Brioche toast rond

Biet gegaard

1kgSjalotje
1units.eetlepelRas el hanout
1kgSelderij
1kgVenkel
1units.eetlepelGemberpoeder
1kgAppel
250grMosterd
250grHoning
100grZout
200grGembersiroop
300grSushiazijn
500grChardonnay-azijn
100grZout
3Citroenzeste

600grReypenaer XO, geraspt
30grWitte wijn
1lVolle melk
8grKappa
10grZout
1.5lRoom 35%

Zout
Hele lavas, gedroogd
Prei olie
Scarlet cress

Bereiding

  1. Snijd de brioche in plakken van ongeveer 5 mm dik.
  2. Steek hier rondjes uit van 4 cm.
  3. Toast de rondjes mooi goudbruin.

  1. Snijd met een mandoline plakjes van de rode biet van ongeveer 1 mm.
  2. Steek hier rondjes uit van 4 cm.

  1. Snipper de sjalotjes en snijd de selderij, appels en venkel in brunoise van 5 mm.
  2. Stoof de groenten aan in olijfolie.
  3. Voeg de specerijen toe en stoof kort mee.
  4. Blus af met de sherry en laat tot de helft reduceren.
  5. Voeg de rest van de ingrediënten toe.
  6. Laat nog 15 minuten zachtjes doorkoken en breng op smaak.

  1. Breng de melk samen met de kappa aan de kook.
  2. Draai glad in de Thermomix met de geraspte kaas, witte wijn en zout.
  3. Stort uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
  4. Draai het mengsel opnieuw volledig glad.
  5. Klop de room op tot yoghurtdikte.
  6. Spatel de opgeklopte room in delen door de kaascrème, zodat er een luchtige mousse ontstaat.
  7. Breng eventueel verder op smaak met zout.

  1. Maal de gedroogde lavas fijn met zout.
  2. Besmeer de brioche met de chutney.
  3. Besprenkel de rodebietenrondjes met een beetje prei-olie en plaats ze op de chutney.
  4. Spuit een mooie toef kaasmousse op de rode biet.
  5. Garneer met scarlet cress en lavaszout.