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Brioche à la betterave rouge, chutney pomme-céleri et mousse de Reypenaer XO — image

Brioche à la betterave rouge, chutney pomme-céleri et mousse de Reypenaer XO

Brioche croustillante avec chutney pomme-céleri frais, betterave rouge et mousse légère de Reypenaer XO.

Ingrédients

Toast brioché rond

Betterave cuite

1units.kilogrammeÉchalote
1units.eetlepelRas el hanout
1units.kilogrammeCéleri
1units.kilogrammefenouil
1units.eetlepelGingembre en poudre
1units.kilogrammePomme
250units.grammeMoutarde
250units.grammeMiel
100units.grammeSel
200units.grammeSirop de gingembre
300units.grammevinaigre à sushi
500units.grammeVinaigre de chardonnay

600units.grammeReypenaer XO, râpé
30units.grammeVin blanc
1units.litreLait entier
8units.grammeKappa
10units.grammeSel
1.5units.litreCrème 35%

Sel
Livèche entière, séchée
Huile de poireau
Cresson écarlate

Préparation

  1. Coupez la brioche en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
  2. Découpez des cercles de 4 cm.
  3. Faites griller les cercles jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  1. À l'aide d'une mandoline, coupez la betterave rouge en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur.
  2. Découpez des cercles de 4 cm.

  1. Ciselez les échalotes et coupez le céleri, les pommes et le fenouil en brunoise de 5 mm.
  2. Faites revenir les légumes dans l'huile d'olive.
  3. Ajoutez les épices et faites revenir brièvement.
  4. Déglacez avec le xérès et laissez réduire de moitié.
  5. Ajoutez le reste des ingrédients.
  6. Laissez mijoter doucement encore 15 minutes et rectifiez l'assaisonnement.

  1. Portez le lait à ébullition avec la kappa.
  2. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse dans le Thermomix avec le fromage râpé, le vin blanc et le sel.
  3. Versez sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une texture complètement lisse.
  5. Fouettez la crème jusqu'à consistance de yaourt.
  6. Incorporez la crème fouettée en plusieurs fois à la crème de fromage pour obtenir une mousse légère.
  7. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel.

  1. Moudre finement le livèche séché avec du sel.
  2. Tartiner la brioche avec le chutney.
  3. Arroser les rondelles de betterave d'un peu d'huile de poireau et les placer sur le chutney.
  4. Dresser une belle quenelle de mousse de fromage sur la betterave.
  5. Décorer avec du scarlet cress et du sel de livèche.