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Brioche mit Roter Bete, Apfel-Sellerie-Chutney und Reypenaer XO-Mousse — image

Brioche mit Roter Bete, Apfel-Sellerie-Chutney und Reypenaer XO-Mousse

Knusprige Brioche mit frischem Apfel-Sellerie-Chutney, Roter Bete und luftiger Reypenaer XO-Mousse.

Zutaten

Runde Brioche-Toast

Gegarte Rote Bete

1units.kilogrammSchalotte
1units.eetlepelRas el Hanout
1units.kilogrammSellerie
1units.kilogrammFenchel
1units.eetlepelIngwerpulver
1units.kilogrammApfel
250units.grammSenf
250units.grammHonig
100units.grammSalz
200units.grammIngwersirup
300units.grammSushi-Essig
500units.grammChardonnay-Essig

600units.grammReypenaer XO, gerieben
30units.grammWeißwein
1lVollmilch
8units.grammKappa
10units.grammSalz
1.5lSahne 35%

Salz
Ganze Liebstöckel, getrocknet
Lauchöl
Scarlet Kresse

Zubereitung

  1. Die Brioche in Scheiben von ca. 5 mm Dicke schneiden.
  2. Runde Kreise von 4 cm ausstechen.
  3. Die Kreise goldbraun toasten.

  1. Mit einer Mandoline die Rote Bete in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Runde Kreise von 4 cm ausstechen.

  1. Die Schalotten fein hacken und Sellerie, Äpfel und Fenchel in 5 mm große Brunoise schneiden.
  2. Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen.
  3. Die Gewürze hinzufügen und kurz mitdünsten.
  4. Mit Sherry ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  5. Die restlichen Zutaten hinzufügen.
  6. Noch 15 Minuten sanft köcheln lassen und abschmecken.

  1. Milch zusammen mit Kappa aufkochen.
  2. Im Thermomix mit dem geriebenen Käse, Weißwein und Salz glatt mixen.
  3. Auf ein Blech geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
  4. Die Masse erneut vollständig glatt mixen.
  5. Sahne auf Joghurtkonsistenz aufschlagen.
  6. Die aufgeschlagene Sahne portionsweise unter die Käsecreme heben, sodass eine luftige Mousse entsteht.
  7. Nach Belieben mit Salz abschmecken.

  1. Getrockneten Liebstöckel mit Salz fein mahlen.
  2. Die Brioche mit dem Chutney bestreichen.
  3. Die Rote-Bete-Scheiben mit etwas Lauchöl beträufeln und auf das Chutney legen.
  4. Einen schönen Klecks Käsemousse auf die Rote Bete spritzen.
  5. Mit Scarlet Cress und Liebstöckelsalz garnieren.