HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience
Bouchée de patate douce à l'espuma de citron kaffir — image

Bouchée de patate douce à l'espuma de citron kaffir

Chips de tempura croustillante avec purée de patate douce épicée, furikake et une espuma fraîche de citron kaffir. Idéal comme bouchée végétarienne pour le catering.

Ingrédients

Patate douce
Sauce soja Tōmasu épicée
Ponzu
Yuzusap
Piment de Cayenne
Sirop de gingembre
Huile thaïlandaise Gronn

1units.kilogrammeYaourt entier
Piment de Cayenne
55units.grammeYuzusap
Sel
5units.grammeFeuilles de citron kaffir
150units.grammeCrème fraîche
150units.grammevinaigre à sushi
350units.grammeCrème 35%
30units.grammePro Espuma
200units.grammeBlanc d'œuf

Furikake
Cresson
Chips tempura wasabi

Préparation

  1. Cuire les patates douces sur du sel pendant 40 minutes à 160°C. Vérifiez si elles sont cuites.
  2. Retirez les patates douces de la peau.
  3. Laissez refroidir complètement.
  4. Écrasez finement avec un presse-purée.
  5. Assaisonnez avec de l'huile thaïe, du piment de Cayenne, du ponzu, du jus de yuzu, du sirop de gingembre et de la sauce soja Tomasu épicée.
  6. Ajoutez éventuellement du sel selon votre goût.

  1. Mélangez le yaourt, le vinaigre à sushi, le jus de yuzu, les feuilles de combava, le sel et le poivre de Cayenne dans le Thermomix jusqu'à obtenir une masse lisse.
  2. Ajoutez ensuite la crème, la crème fraîche, le pro espuma et le blanc d'œuf et mixez brièvement.
  3. Passez au tamis fin. Remplissez le siphon Kidde avec 750 ml de la préparation et aérez avec 2 cartouches de gaz.

  1. Dressez la purée de patate douce froide et assaisonnée sur une chips tempura.
  2. Saupoudrez d'une petite quantité de furikake.
  3. Pochez une belle pointe d'espuma kaffir dessus et décorez avec du cresson.