Wellington de cerf et champignons avec crème d'oignons

Name: Wellington de cerf et champignons avec crème d'oignons
Ingredients: 2 units.kilogramme Champignons de Paris; Jus de cèpes; Jambon Serrano; 5 units.pièces Crêpes fines; 1 units.pièces Pâte feuilletée; 1 units.pièces Paquet de saucisses de biche aux cèpes et noisette; Jaune d’œuf liquide; 3 units.kilogramme Oignons; 750 units.millilitre Madère; 400 units.gramme Champignons de Paris; 50 units.gramme échalote banane; 10 units.gramme Ail; 150 units.gramme Sherry Osborne; 150 units.gramme Crème fraîche; 150 units.gramme crème fouettée non sucrée; 8 units.gramme Sel de mer; 150 units.gramme Crème de panais; 30 units.gramme Poudre de champignon; 200 units.gramme Sirop d’érable; 40 units.gramme Calvados; pommes Elstar; Cerfeuil; Persil plat

Wellington de cerf et champignons avec crème d'oignon, mousse de champignons au xérès et pomme caramélisée.

Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Wild’ où de véritables plats d’automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l’honneur.

Ingrédients

2units.kilogrammeChampignons de Paris

Jus de cèpes

Jambon Serrano

5units.piècesCrêpes fines

1units.piècesPâte feuilletée

1units.piècesPaquet de saucisses de biche aux cèpes et noisette

Jaune d’œuf liquide

3units.kilogrammeOignons

750units.millilitreMadère

400units.grammeChampignons de Paris

50units.grammeéchalote banane

10units.grammeAil

150units.grammeSherry Osborne

150units.grammeCrème fraîche

150units.grammecrème fouettée non sucrée

8units.grammeSel de mer

150units.grammeCrème de panais

30units.grammePoudre de champignon

200units.grammeSirop d’érable

40units.grammeCalvados

pommes Elstar

Cerfeuil

Persil plat

Préparation

Coupez le champignon en dés et faites revenir.
Ajoutez le jus de cèpes et laissez réduire complètement.
Assaisonnez avec du sel.
Retirez la peau de la saucisse, placez le jambon sur un film plastique et étalez la duxelles dessus, puis placez la saucisse et roulez.
Déposez une pâte feuilletée sur le plan de travail et placez-y une crêpe.
Déposez la saucisse roulée sans le plastique dessus et roulez bien serré.
Scellez avec du jaune d'œuf et badigeonnez également le dessus de jaune d'œuf.
Coupez l'excédent de pâte feuilletée.
Faites cuire à 180˚C pendant 20 minutes.

Coupez les oignons en fines rondelles.
Faites suer dans la poêle et ajoutez le Madère.
Faites cuire les oignons et laissez le Madère s'évaporer.
Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et rectifiez l'assaisonnement.

Mixez grossièrement les champignons, échalotes et ail et faites bien revenir.
Déglacez avec le sherry et laissez complètement réduire.
Ajoutez les autres ingrédients et laissez cuire 5 minutes.
Mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture lisse et passez au tamis fin.
Mettez dans un siphon avec 2 cartouches et gardez au chaud.

Mélangez le calvados avec le sirop d'érable.
Tournez les petites pommes.
Mettez les pommes sous vide avec le sirop et cuisez à la vapeur à 85°C pendant 35 minutes.
Faites dorer les pommes et ajoutez enfin un trait de sirop, laissez caraméliser.