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Reehammer avec beurre blanc, champignons et céleri-rave

Reehammer avec beurre blanc aux champignons et préparations de céleri-rave.Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Wild’ où de véritables plats d’automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l’honneur.

Ingrédients

Jarret de chevreuil (cuit)
Crumble d'oignons rôtis
50units.grammeSauce XO aux champignons
1000units.grammeFond de veau

300units.grammeéchalote banane
60units.grammeAil
120units.grammeVinaigre de vin blanc
2500units.grammecrème fouettée non sucrée
2000units.grammeBouillon de poulet
100units.grammeRoux blanc en grains
3000units.grammebeurre doux
Huile de basilic

Céleri-rave
Pâte miso nama koji

Céleri-rave
100units.grammeSushi Su vinaigre de riz

Céleri-rave
300units.grammecrème fouettée non sucrée

Préparation

  1. Réchauffez légèrement la viande de chevreuil effilochée et effilochez grossièrement.
  2. Pour la sauce, mélangez la XO avec le jus de veau.
  3. Avant de servir, mélangez un peu de jus avec la viande de chevreuil effilochée.
  4. Saupoudrez de crumble d'oignon.

  1. Ciselez finement l'échalote et l'ail.
  2. Faites suer dans une casserole.
  3. Ajoutez le vin blanc, le bouillon de volaille et la crème liquide.
  4. Portez à ébullition et ajoutez les grains.
  5. Montez la sauce avec le beurre froid en dés.

  1. Pelez le tubercule.
  2. Coupez le tubercule en tranches de 1 cm d'épaisseur.
  3. Détaillez à la taille souhaitée.
  4. Préparez un bouillon avec les parures, filtrez-le et assaisonnez avec du miso (50 grammes de miso par litre de bouillon).
  5. Laissez refroidir et mettez sous vide les rondelles de tubercule avec un filet de bouillon miso-tubercule.
  6. Faites revenir les rondelles de tubercule dans une poêle et déglacez avec le bouillon tubercule-miso, laissez caraméliser.

  1. Coupez le tubercule en fines lanières.
  2. Mettez sous vide le tubercule avec le vinaigre à sushi.

  1. Pelez le tubercule et coupez-le en cubes de taille égale.
  2. Faites cuire le tubercule au four à 160 degrés.
  3. Mettez le tubercule dans une casserole, ajoutez un filet de crème et laissez réduire légèrement.
  4. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et assaisonnez avec du sel.