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Rosa gebratene Hirschrückenfilet

Rosa gebratene Hirschrückenfilets mit einer Panade aus grünen Kräutern, Sellerie-Beignets und CHEF Signature Pasta Schwarzer Knoblauch.Dieses Rezept wird in dem Livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Zutaten

1500units.grammHirschrückenfilet

15units.grammBasilikum
30units.grammgetrocknetes Weißbrot
10units.grammEstragon
10units.grammKerbel
150units.grammOlivenöl
15units.grammPetersilie
1Knoblauchzehe

Butter
Salz
1Knollensellerie
40units.grammCHEF Signature Paste Schwarzer Knoblauch

1Eigelb
125units.grammgesiebtes Mehl
25mlÖl
150mlBier
1aufgeschlagenes Eiweiß
3units.grammCHEF Liquid Concentrate Gibie

Zubereitung

  1. Das Weißbrot fein mahlen. Die Knoblauchzehe pressen und zusammen mit allen Kräutern zum Weißbrot geben und in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
  2. Das Olivenöl langsam während des Mixens hinzufügen.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Schälen Sie den Knollensellerie und schneiden Sie ihn in kleine Würfel.
  2. Vakuumieren Sie die Würfel mit einem Stück Butter und Salz nach Geschmack. Garen Sie sie im Dampfgarer oder Sous-vide, bis sie weich sind.
  3. Pürieren Sie die Knollenselleriewürfel im Thermomixer glatt.
  4. Wiegen Sie 250 Gramm Knollenselleriecreme ab und fügen Sie die CHEF Signature Paste Schwarzer Knoblauch hinzu.
  5. Geben Sie die Creme in eine Silikonform und frieren Sie sie ein. Für den Bierteig das Mehl mit dem Bier glatt rühren, Öl und Eigelb hinzufügen.
  6. Den Teig mit dem aufgeschlagenen Eiweiß und dem CHEF Liquid Concentrate Gibier vollenden.
  7. Nehmen Sie die Knollenselleriecreme aus der Form, mehlen Sie sie leicht, ziehen Sie sie direkt durch den Bierteig und frittieren Sie sie.