Hirschrücken mit einer Bitterballen von Hirschhals

Name: Hirschrücken mit einer Bitterballen von Hirschhals
Ingredients: 3 Bratensaft; 300 units.gramm Hirschhals; 60 units.gramm Mehl; 50 units.gramm Butter; 1 units.stück Hirschrücken; Lorbeer; 650 units.gramm Milch; 570 units.gramm Sahne; 270 units.gramm Polenta (Maisgrieß); Pfeffer; 15 units.gramm Salz; Salz; Frühstückskuchen; fein gehackte Zwiebel; Zimtstangen; Zuckerwasser (1:1); 1 units.stück Butternut-Kürbis; 6 units.stück Chicorée; Vanille; Zucker; Butter; Artischocke; Kardamom; Thymian; Weißwein; Kumquat; Zitronensaft

Hirschrücken mit einer Bitterballen aus Hirschhals, Chicorée, Artischocke, Kürbis, Kumquat und Jus mit Kardamom.Speziell für HANOS hat Dennis van den Beld (Chef des Restaurants Het Roode Koper und Mitglied des Culinary Team NL) vier fantastische Herbstgerichte mit den Produkten dieser Saison kreiert, darunter dieses Gericht.

Zutaten

1units.stückHirschrücken

3Bratensaft

300units.grammHirschhals

60units.grammMehl

50units.grammButter

Lorbeer

Pfeffer

Salz

Frühstückskuchen

fein gehackte Zwiebel

650units.grammMilch

570units.grammSahne

270units.grammPolenta (Maisgrieß)

15units.grammSalz

6units.stückChicorée

Zucker

1units.stückButternut-Kürbis

Zimtstangen

Zuckerwasser (1:1)

Vanille

Kardamom

Kumquat

Butter

Artischocke

Thymian

Weißwein

Zitronensaft

Zubereitung

Den Hirschrücken vom Knochen lösen und kurz in der Pfanne anbraten.
Im Ofen bei 79°C ca. 23 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist.

Aus den Hirschabschnitten ein Ragout machen, indem alles durch den Fleischwolf gedreht wird.
Mit gehackter Zwiebel anbraten, Lorbeer und 3 dl Jus hinzufügen. 3 Stunden sanft köcheln lassen.
Wenn es gar ist, mit Frühstückskuchen binden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Bitterballen herstellen, indem die Butter geschmolzen und das Mehl hinzugefügt wird, das Ragout einrühren und aufkochen. Anschließend abkühlen lassen, Bällchen formen und kurz frittieren.

Alle Zutaten in einen Topf geben und gut aufkochen.
Eine Form nach Wunsch füllen und 30 Minuten bei 97˚C dämpfen.

Die Chicoréeblätter mit etwas Zitronensaft und Salz vakuumieren und bei 95°C garen. 16 Minuten dämpfen.
Unmittelbar vor dem Servieren in Zucker wenden und karamellisieren.
1 Kopf roten und normalen Chicorée beiseitelegen, um ihn roh auf dem Gericht zu servieren.

Den Kürbis putzen, in Scheiben auf der Schneidemaschine schneiden und ausstechen.
Blanchieren und in süß-sauer einlegen.
Aus dem Rest eine schöne Creme herstellen.

Die Kumquats fünfmal jeweils in frischem Wasser blanchieren.
Zuckerwasser mit Zimtstangen, Vanille und Kardamom herstellen und die blanchierten Kumquats darin kandieren.

In Butter anbraten und mit Zitronensaft, Weißwein und etwas Thymian ablöschen. Garen lassen.
Einige zurückbehalten, um daraus eine schöne Creme zu machen.