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Filet de cerf avec une bitterbal de cou de cerf

Filet de cerf avec une bitterbal de cou de cerf, endive, artichaut, potiron, kumquat et jus au cardamome.Spécialement pour HANOS, Dennis van den Beld (chef du restaurant Het Roode Koper et membre du Culinary Team NL) a créé quatre plats d'automne fantastiques avec les produits de cette saison, dont ce plat.

Ingrédients

1units.piècesfilet de chevreuil

3jus
300units.grammecou de cerf
60units.grammeFarine
50units.grammeBeurre
Laurier
Poivre
Sel
Pain d'épices
oignon émincé

650units.grammeLait
570units.grammeCrème
270units.grammePolenta (semoule de maïs)
15units.grammeSel

6units.piècesChicon
Sucre

1units.piècesCourge butternut

Bâtons de cannelle
Eau sucrée (1:1)
Vanille
Cardamome
kumquat

Beurre
Artichaut
Thym
Vin blanc
Jus de citron

Préparation

  1. Désosser le dos de cerf et le saisir brièvement à la poêle.
  2. Cuire au four à 79°C pendant environ 23 minutes jusqu'à une température à cœur de 50°C.

  1. Faire un ragoût avec les parures de cerf en les passant au hachoir.
  2. Faire revenir avec de l'oignon émincé, ajouter le laurier et 3 dl de jus. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures.
  3. Quand c'est cuit, lier avec du pain d'épices et assaisonner de sel et de poivre.
  4. Faire des bitterballen en faisant fondre le beurre, ajouter la farine, incorporer le ragoût et cuire. Laisser refroidir, former des boulettes et frire brièvement.

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et bien faire bouillir.
  2. Remplir un moule selon vos envies et cuire à la vapeur à 97˚C pendant 30 minutes.

  1. Mettre les feuilles d'endive sous vide avec un peu de jus de citron et de sel et cuire à 95°C. Cuire à la vapeur pendant 16 minutes.
  2. Juste avant le dressage, passer dans le sucre et caraméliser.
  3. Réserver un petit endive rouge et un normal pour les servir crus sur le plat.

  1. Nettoyer la courge, la couper en tranches à la trancheuse et emporte-piécer.
  2. Blanchir les tranches et les mettre en pickles aigre-doux.
  3. Faire une belle crème avec le reste.

  1. Blanchir les kumquats 5 fois, chaque fois dans de l'eau fraîche.
  2. Préparer un sirop avec des bâtons de cannelle, de la vanille et de la cardamome, puis confire les kumquats blanchis dedans.

  1. Faire revenir au beurre puis déglacer avec du jus de citron, du vin blanc et un peu de thym. Laisser cuire.
  2. En réserver quelques-uns pour réaliser une belle crème.