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Foodxperience

Épaule de cerf effilochée sur couscous avec mousse de vadouvan

Ragoût parfumé de cerf avec vadouvan et couscous. Tendre et épicé. Coût approximatif par personne : 2,97 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs aiment réfléchir avec vous et nous évaluons ensemble les ingrédients principaux, comme le poisson, la viande et le gibier & la volaille, qui ont le plus d'influence sur les coûts d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

150units.millilitreBouillon de poulet
100units.millilitreSauce barbecue
2Gousses d'ail
1units.kilogrammePain de cou de cerf
20units.grammeCassonade brune
1Moutarde
1Oignon grossièrement coupé
1Paprika fumé en poudre
2units.piècesThym
1Huile d'olive
1Piment de Cayenne
20units.grammeMélange d’épices Medina
2Sel

70units.grammeOignon
70units.grammeCourgette
80units.grammeCouscous perlé
70units.grammePotiron
70units.grammeAubergine
100units.grammePois chiche
150units.grammeBouillon de volaille de base
150units.grammeSauce tomate
3units.grammeMélange d’épices pour couscous
70units.grammeCarotte d'hiver

10units.grammeMélange d’épices vadouvan
Demi-oignon
400units.millilitreBouillon de volaille de base
100units.millilitreCrème fouettée
2units.grammeGranulés de roux

Préparation

  1. Placez le pain de cou de cerf dans un bac gastronorme.
  2. Ajoutez tous les ingrédients et couvrez le bac gastronorme de papier aluminium.
  3. Faites cuire le cerf 10 heures à 95°C avec 30% de vapeur.
  4. Sortez le cerf du four et placez-le sur une plaque de cuisson.
  5. Filtrez le jus et mettez-le dans une casserole pour le faire réduire.
  6. Effilochez le pain de cou.
  7. Mélangez la viande effilochée avec le jus réduit.
  8. Déposez maintenant deux feuilles de film plastique sur le plan de travail.
  9. Répartissez une partie de la viande et roulez-la fermement jusqu'à obtenir la bonne taille.
  10. Laissez refroidir et portionnez pour une utilisation ultérieure.

  1. Faites cuire la semoule 8 minutes dans de l'eau avec une pincée de sel.
  2. Coupez les légumes en grosse brunoise.
  3. Faites rapidement revenir les légumes et assaisonnez avec les épices à couscous.
  4. Ajoutez maintenant la sauce tomate et les pois chiches aux légumes. Laissez mijoter doucement.
  5. Mélangez maintenant la perle de couscous à la sauce avec les légumes.
  6. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Faites revenir l'oignon dans l'huile avec les épices vadouvan.
  2. Ajoutez maintenant le bouillon de volaille et faites réduire jusqu'à ce qu'il vous reste 300 ml.
  3. Ajoutez maintenant 100 ml de crème liquide.
  4. Liez la préparation avec des grains de roux jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  5. Remplissez un siphon avec la préparation et chargez avec 1 cartouche.
  6. Gardez le siphon au chaud dans une casserole d'eau chaude à environ 60/65°C.

  1. Réchauffez la semoule avec les légumes dans une petite casserole.
  2. Coupez une tranche de cerf du rouleau à l'épaisseur désirée et réchauffez-la au four à 180°C.
  3. Déposez une bonne cuillerée de semoule au fond du bol.
  4. Posez la tranche de cerf dessus.
  5. Déposez la mousse chaude sur le cerf.