Pulled Hirsch auf Couscous mit Vadouvan-Schaum

Name: Pulled Hirsch auf Couscous mit Vadouvan-Schaum
Ingredients: 150 ml Hühnerbrühe; 100 ml Barbecuesoße; 2 Knoblauchzehen; 1 units.kilogramm Hirschhalsbrot; 20 units.gramm Brauner Rohrzucker; 1 Senf; 1 Zwiebel grob geschnitten; 1 Geräuchertes Paprikapulver; 2 units.stück Thymian; 1 Olivenöl; 1 Cayennepfeffer; 20 units.gramm Medina-Gewürzmischung; 2 Salz; 70 units.gramm Zwiebel; 70 units.gramm Zucchini; 80 units.gramm Perlcouscous; 70 units.gramm Kürbis; 70 units.gramm Aubergine; 100 units.gramm Kichererbse; 150 units.gramm Hühnerbrühe Basis; 150 units.gramm Tomatensauce; 10 units.gramm Vadouvan-Gewürze; halbe Zwiebel; 400 ml Hühnerbrühe Basis; 100 ml Sahne; 2 units.gramm Roux-Granulat; 3 units.gramm Couscous-Gewürze; 70 units.gramm Winterkarotte

Duftender Hirschschmorbraten mit Vadouvan und Couscous. Zart und würzig. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €2,97.Wir verstehen, dass der Kostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und beurteilen zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

150mlHühnerbrühe

100mlBarbecuesoße

2Knoblauchzehen

1units.kilogrammHirschhalsbrot

20units.grammBrauner Rohrzucker

1Senf

1Zwiebel grob geschnitten

1Geräuchertes Paprikapulver

2units.stückThymian

1Olivenöl

1Cayennepfeffer

20units.grammMedina-Gewürzmischung

2Salz

70units.grammZwiebel

70units.grammZucchini

80units.grammPerlcouscous

70units.grammKürbis

70units.grammAubergine

100units.grammKichererbse

150units.grammHühnerbrühe Basis

150units.grammTomatensauce

3units.grammCouscous-Gewürze

70units.grammWinterkarotte

10units.grammVadouvan-Gewürze

halbe Zwiebel

400mlHühnerbrühe Basis

100mlSahne

2units.grammRoux-Granulat

Zubereitung

Legen Sie das Nackenbrot in eine Gastronormschale.
Fügen Sie alle Zutaten hinzu und decken Sie die Gastronormschale mit Alufolie ab.
Garen Sie das Hirschfleisch 10 Stunden bei 95°C mit 30% Dampf.
Nehmen Sie das Hirschfleisch aus dem Ofen und legen Sie es auf ein Backblech.
Seihen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie sie in einen Topf und kochen Sie sie ein.
Zupfen Sie das Nackenbrot.
Mischen Sie das gezupfte Fleisch mit der eingekochten Jus.
Legen Sie nun zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche.
Verteilen Sie einen Teil des Fleisches und rollen Sie es fest ein, bis die gewünschte Größe erreicht ist.
Abkühlen lassen und für die weitere Verwendung portionieren.

Kochen Sie den Couscous 8 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz.
Schneiden Sie das Gemüse in grobe Brunoise.
Braten Sie das Gemüse kurz an und würzen Sie es mit den Couscous-Gewürzen.
Fügen Sie nun die Tomatensauce und die Kichererbsen zum Gemüse hinzu. Lassen Sie es sanft gar schmoren.
Mischen Sie nun die Perlcouscous unter die Sauce mit dem Gemüse.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dünsten Sie die Zwiebel in Öl mit den Vadouvan-Gewürzen an.
Fügen Sie nun die Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie diese ein, bis Sie 300 ml übrig haben.
Fügen Sie nun 100 ml Schlagsahne hinzu.
Binden Sie die Masse mit Roux-Körnern zu einer sämigen Konsistenz ab.
Füllen Sie einen Siphon mit der Masse und begasen Sie ihn mit 1 Kapsel.
Halten Sie den Siphon warm in einem Topf mit warmem Wasser bei etwa 60/65°C.

Erwärmen Sie den Couscous mit dem Gemüse in einem kleinen Topf.
Schneiden Sie eine Scheibe Hirsch von der Rolle in gewünschter Dicke ab und erwärmen Sie sie im Ofen bei 180°C.
Legen Sie einen großzügigen Löffel Couscous auf den Boden der Schale.
Legen Sie darauf die Scheibe Hirsch.
Spritzen Sie den warmen Schaum über das Hirschfleisch.