Filet de cerf avec chou rouge

Name: Filet de cerf avec chou rouge
Ingredients: ponzu de chou rouge; 2 Vinaigre de riz; filet de dos de cerf; 200 glace teriyaki Kikkoman; 2 vinaigre à sushi Uchibori; 10 baies de genièvre; 2 sauce soja Kikkoman; 100 units.millilitre jus de chou rouge frais; 1 Ekitai kombu dashi; 1 vinaigre de riz Uchibori; 2 Échalotes; 300 units.millilitre Vin rouge; 100 jus de chou rouge; 2 Feuilles de laurier; 2 Jus de yuzu; 50 units.gramme Beurre; 3 poires nashi; Sel

La recette 'Filet de cerf avec chou rouge' a été réalisée par Yama Foodservice.

Ingrédients

2Vinaigre de riz

filet de dos de cerf

200glace teriyaki Kikkoman

2vinaigre à sushi Uchibori

2sauce soja Kikkoman

100units.millilitrejus de chou rouge frais

1Ekitai kombu dashi

1vinaigre de riz Uchibori

10baies de genièvre

2Échalotes

300units.millilitreVin rouge

100jus de chou rouge

2Feuilles de laurier

2Jus de yuzu

50units.grammeBeurre

3poires nashi

Sel

Préparation

Nettoyez le filet de cerf.
Mélangez le Kikkoman teriyaki glaze avec le vinaigre de riz et faites mariner le filet de cerf pendant au moins 4 à 6 heures, de préférence sous vide.
Sortez le filet de cerf du sous-vide et fumez-le à froid pendant 15 à 20 min, puis laissez-le reposer.
Extrayez le jus d'un chou rouge pour la ponzu de chou rouge et la teriyaki rouge à l'aide d'une centrifugeuse (ou d'un blender puis passez à l'étamine).
Mettez tous les ingrédients pour la sauce teriyaki rouge ensemble, réduisez de 50% et réservez jusqu'à utilisation.
Mélangez tous les ingrédients pour la ponzu de chou rouge.
Pelez la poire nashi, coupez la chair et faites-la revenir dans du beurre, sans la laisser trop colorer.
Mixez la poire après cuisson et assaisonnez avec du jus de yuzu et un peu de sel.
Réchauffez le cerf au four à 125 degrés, servez avec la ponzu, la sauce teriyaki rouge et la crème de nashi.