Hirschfilet mit Rotkohl

Name: Hirschfilet mit Rotkohl
Ingredients: Ponzu aus Rotkohl; 2 Reisessig; Hirschrückenfilet; 200 Kikkoman Teriyaki Glaze; 2 Uchibori Sushi-Essig; 10 Wacholderbeeren; 2 Kikkoman Sojasauce; 100 ml frischer Rotkohlsaft; 1 Ekitai Kombu Dashi; 1 Uchibori Reisessig; 2 Schalotten; 300 ml Rotwein; 100 Saft von Rotkohl; 2 Lorbeerblätter; 2 Yuzusaft; 50 units.gramm Butter; 3 Nashi-Birnen; Salz

Das Rezept 'Hertfilet mit Rotkohl' wurde von Yama Foodservice erstellt.

Zutaten

2Reisessig

Hirschrückenfilet

200Kikkoman Teriyaki Glaze

2Uchibori Sushi-Essig

2Kikkoman Sojasauce

100mlfrischer Rotkohlsaft

1Ekitai Kombu Dashi

1Uchibori Reisessig

10Wacholderbeeren

2Schalotten

300mlRotwein

100Saft von Rotkohl

2Lorbeerblätter

2Yuzusaft

50units.grammButter

3Nashi-Birnen

Salz

Zubereitung

Das Hirschfilet säubern.
Die Kikkoman Teriyaki Glaze mit Reisessig vermengen und das Hirschfilet darin mindestens 4–6 Stunden, am besten vakuumiert, marinieren.
Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und 15–20 Min. kalt räuchern, anschließend ruhen lassen.
1 Rotkohl für die Rotkohl-Ponzu und die rote Teriyaki mit einer Saftpresse entsaften (oder im Mixer und durch ein Tuch).
Alle Zutaten für die rote Teriyaki-Sauce zusammengeben, auf 50 % reduzieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Alle Zutaten für die Rotkohl-Ponzu vermengen.
Die Nashibirne schälen, das Fruchtfleisch schneiden und in Butter anbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen.
Die Birne nach dem Braten glatt pürieren und mit Yuzusaft und etwas Salz abschmecken.
Das Hirschfleisch im Ofen bei 125 Grad erwärmen, mit der Ponzu, der roten Teriyaki-Sauce und der Nashicreme servieren.