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Sphärifizierung von Roquefort

Sphärifikation von Roquefort, Avocado und Rinderentrecote. Sphärifikation ist eine der bekanntesten Techniken der modernen Gastronomie, entwickelt vom Team der Brüder Adrià.

Im Grunde genommen bedeutet es, dass Sie Flüssigkeiten sehr kontrolliert an der Außenseite gelieren lassen können, wodurch eine dünne Schicht um die Flüssigkeit entsteht. Auf diese Weise lassen sich 'Fake'-Eigelb, Kaviar und flüssige Oliven relativ einfach herstellen. Der Roquefort wird aus vollfetter, roher Schafsmilch hergestellt und anschließend mit Penicillium roqueforti vermischt, dem Blauschimmel, der diesem Käse seinen vollen Geschmack und seine Farbe verleiht. Der Käse reift durchschnittlich vier bis neun Monate in den jahrhundertealten Combalou-Höhlen im südfranzösischen Ort Roquefort-sur-Soulzon. 

Zutaten

2Milch
100units.grammRoquefort
6units.grammGluco
Silikonform Trüffel

Rote Chili
1Avocado
Salz und Pfeffer
0.5Knoblauchzehe
Silikonform Plissé
2Crème fraîche

1Rinderentrecôte
Pfeffer und Salz

1lWasser
Crème fraîche
5units.grammAlgin
2Kartoffel-Airbag

Zubereitung

  1. Pürieren Sie den Roquefort zusammen mit der Milch und dem Gluco in einem Mixer glatt.
  2. Stellen Sie die Masse in eine Vakuummaschine, um die Luft aus der Käsemischung zu entfernen, und lassen Sie sie laufen oder lassen Sie die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen.
  3. Füllen Sie eine runde Kugelform mit der Roquefortmasse und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.

  1. Füllen Sie die Crème fraîche in einen Spritzbeutel.
  2. Pürieren Sie die Avocado zusammen mit dem Knoblauch und etwas roter Chili fein.
  3. Schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab.
  4. Streichen Sie die Masse glatt in eine Silikon-Spiralmatte und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.

  1. Braten Sie das Entrecôte in einer Pfanne mit Butter und Öl an.
  2. Würzen Sie das Fleisch mit Pfeffer und Salz und lassen Sie es an einem warmen Ort ruhen.

  1. Frittieren Sie die Kartoffel-'Airbag' bei 180°C für 20 Sekunden.
  2. Legen Sie die Avocado-Spirale in die Mitte des Tellers.
  3. Tranchieren Sie das Entrecôte und legen Sie es rund um die Spirale.
  4. Verteilen Sie die Kartoffel-'Airbag' rund um das Fleisch.
  5. Bereiten Sie ein Alginbad aus 1 Liter Wasser und 5 Gramm Algin zu.
  6. Lösen Sie das Algin mit Hilfe eines Stabmixers im Wasser auf.
  7. Nehmen Sie die Roquefort-Kugeln aus der Form und legen Sie sie 1 Minute ins Alginbad.
  8. Nehmen Sie sie aus dem Alginbad und spülen Sie sie in einer Schale mit sauberem Wasser ab.
  9. Legen Sie die Roquefort-Kugeln auf das Entrecôte.
  10. Spritzen Sie etwas Crème fraîche rund um das Entrecôte.