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Sphérification de Roquefort

Sphérification de Roquefort, avocat et entrecôte de bœuf. La sphérification est l'une des techniques les plus connues de la gastronomie moderne, développée par l'équipe des frères Adrià.

En résumé, cela consiste à gélifier très précisément des liquides à l'extérieur, créant ainsi une fine couche autour du liquide. De cette façon, il est relativement simple de réaliser de faux jaunes d'œufs, du caviar et des olives liquides. Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis entier cru, puis mélangé avec du penicillium roqueforti, le champignon bleu qui donne à ce fromage sa saveur et sa couleur caractéristiques. Le fromage mûrit en moyenne de quatre à neuf mois dans les anciennes grottes de Combalou, dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, dans le sud de la France.

Ingrédients

2Lait
100units.grammeRoquefort
6units.grammeGluco
Moule en silicone Truffes

Piment rouge
1Avocat
Sel et poivre
0.5Gousse d'ail
Moule en silicone Plissé
2Crème fraîche

1Entrecôte de bœuf
Poivre et sel

1units.litreEau
Crème fraîche
5units.grammeAlgin
2Airbag de pomme de terre

Préparation

  1. Mixez le roquefort avec le lait et le gluco jusqu'à obtenir une texture lisse dans un blender.
  2. Mettez la préparation dans une machine sous vide pour retirer l'air du mélange de fromage et faites tourner ou laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  3. Remplissez un moule sphérique avec le mélange de roquefort et placez-le au congélateur.

  1. Mettez la crème fraîche dans une poche à douille.
  2. Mixez finement l'avocat avec l'ail et un peu de piment rouge.
  3. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  4. Lissez dans un tapis en spirale en silicone et placez au congélateur.

  1. Faites cuire l'entrecôte dans une poêle avec du beurre et de l'huile.
  2. Assaisonnez la viande avec du poivre et du sel et laissez reposer dans un endroit chaud.

  1. Faites frire la « airbag » de pomme de terre à 180°C pendant 20 secondes.
  2. Placez la spirale d'avocat au centre de l'assiette.
  3. Tranchez l'entrecôte et disposez-la autour de la spirale.
  4. Disposez la « airbag » de pomme de terre autour de la viande.
  5. Préparez un bain d'alginate avec 1 litre d'eau et 5 grammes d'alginate.
  6. Laissez l'alginate se dissoudre dans l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant.
  7. Sortez les billes de roquefort du moule et placez-les 1 minute dans le bain d'alginate.
  8. Sortez-les du bain d'alginate et rincez-les dans un bol d'eau propre.
  9. Déposez les billes de roquefort sur l'entrecôte.
  10. Pochez un peu de crème fraîche autour de l'entrecôte.