Sous-vide gegarte Kalbsbacke mit gebratener Langustine

Name: Sous-vide gegarte Kalbsbacke mit gebratener Langustine
Ingredients: 4 Kalbsbäckchen; 50 units.gramm Salz; 1 l Wasser; 2 Schalotten; 2 Knoblauchzehe; 1 l Rotwein; 1 l Demi-glace; Rote Bete; 3 Thymianzweige; 3 Lorbeerblätter; Lorbeerblatt; Sushi-Essig; 3 Rosmarinzweige; Enoki; 2 Limettensaft; Salz; 1 Curry; 44 units.gramm Rosinen; Schnittlauch; 60 ml native Olivenöl; Karotte; Langustine; Sous-vide gegarte und gezupfte Kalbsbacke; Sous-vide gegarte Rote Bete; Topinamburcreme; Vinaigrette; Röllchen aus süß-saurer Karotte

Sous-vide gegarte Kalbsbacke mit gebratener Langustine mit roter Bete, Topinamburcreme, Röllchen aus süß-saurer Karotte mit Enoki und Schnittlauch sowie einer Vinaigrette mit Curry und Rosinen.

Zutaten

4Kalbsbäckchen

50units.grammSalz

1lWasser

2Schalotten

2Knoblauchzehe

1lRotwein

1lDemi-glace

3Thymianzweige

3Lorbeerblätter

3Rosmarinzweige

Rote Bete

Lorbeerblatt

Sushi-Essig

Enoki

Schnittlauch

Karotte

2Limettensaft

Salz

1Curry

44units.grammRosinen

60mlnative Olivenöl

Langustine

Sous-vide gegarte und gezupfte Kalbsbacke

Sous-vide gegarte Rote Bete

Topinamburcreme

Vinaigrette

Röllchen aus süß-saurer Karotte

Zubereitung

Sauté the shallots and garlic in the same pan and deglaze with the red wine.

Reduce to one third.

Add the remaining ingredients and mix well.

Place the veal cheeks with the jus and herbs in a vacuum bag and seal tightly.

Fill a pan or gastronorm tray with warm water and install the Roner Clip on the edge.

Set it to 72˚C.

Add the bag with the veal cheeks and let them cook in the liquid for 12 to 16 hours.

Schäle die roten Beten und schneide sie in Stücke.
Gib sie mit einem Lorbeerblatt in einen Vakuumbeutel und verschließe ihn gut.
Lege den Beutel in das Wasserbad mit dem Roner Clip und gare ihn etwa 35 Minuten bei 85˚C.

Vermengen Sie Limettensaft und Honig miteinander.
Fügen Sie die Rosinen hinzu und lassen Sie sie 15 Minuten einweichen.
Seihen Sie die Rosinen wieder ab und stellen Sie sie beiseite (für die spätere Verwendung).
Fügen Sie das Currypulver und Salz hinzu und rühren Sie das Olivenöl langsam unter.

Place the veal cheek in a ring mold and decorate the plate with the Jerusalem artichoke cream, langoustine, red beet, a roll of sweet and sour carrot, and the vinaigrette.