Steak Tatar mit einem Cremeux von roter Bete

Name: Steak Tatar mit einem Cremeux von roter Bete
Ingredients: 250 units.gramm Rinderbavette; 1 Gehackte Schalotte; 1 Gehackte Kapern; 20 units.gramm Gelatineblätter; 1 Gehackte Gewürzgurke; 8 Eigelbe; Salz und Pfeffer; 3 Olivenöl; 200 units.gramm Palatinose; 6 Rote-Bete-Saft; 10 units.gramm Salz; Silikonform Micro Love Nr. 5; 160 units.gramm Olivenöl; Senfkresse; Buchenpilze; Gewürzgurke; Kapern; Geräucherte Rote Bete

Überraschende Variante des klassischen Steak Tatar.

Zutaten

250units.grammRinderbavette

1Gehackte Schalotte

1Gehackte Kapern

1Gehackte Gewürzgurke

Salz und Pfeffer

3Olivenöl

20units.grammGelatineblätter

8Eigelbe

200units.grammPalatinose

6Rote-Bete-Saft

10units.grammSalz

Silikonform Micro Love Nr. 5

160units.grammOlivenöl

Senfkresse

Buchenpilze

Gewürzgurke

Kapern

Geräucherte Rote Bete

Zubereitung

Schneiden Sie das Bavette zu Tatar und vermengen Sie es mit der Schalotte, Olivenöl, Kapern und Gewürzgurke.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weichen Sie die Gelatineblätter ein.
Schlagen Sie die Eigelbe in einer Schüssel auf.
Kochen Sie den Rote-Bete-Saft mit der Palatinose und dem Salz.
Gießen Sie langsam über die Eigelbe, gut umrühren und unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen.
Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Sobald die Mischung etwa 40°C erreicht hat, in einem Mixer mit dem Olivenöl aufmontieren.
Füllen Sie die Herzformen mit dem Cremeux und stellen Sie sie in den Gefrierschrank oder Schockfroster.
Nehmen Sie die Herzen aus der Form und lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen.

Das Tatar zwischen zwei runde Ausstecher drücken.
Den aufgetauten Cremeux von roter Bete in die Mitte legen.
Auf den Ring aus Steak Tatar etwas Gewürzgurke, Kapern und gebratene Buchenpilze legen.
Einige Stücke Senfkresse und geräucherte Rote Bete dazwischen stecken.