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Strukturen von Orange

Dieses Rezept besteht aus verschiedenen Strukturen von Orange, um Gerichte zu dekorieren und zu verfeinern.

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten:

  • Orangenkuchen
  • Knusprige Orangenschaum-Scheiben
  • Orangenganache
  • Orangenmousse
  • Orangensorbet
  • Orangentuille
  • Orangencurd
  • Spritzfähiges Orangengel
  • Orangensaft
  • Orangen-Joghurt-Karamellsauce

Zutaten

250units.grammGanzes Ei
270units.grammMehl
350units.grammFeiner Automatensucker
5units.grammBackpulver
3units.stückOrangen (Schale)
100units.grammGeschmolzene Butter
150units.grammSauerrahm

300units.grammFeiner Automatensucker
150units.grammOrangenpüree
300units.grammWasser
42units.grammAlbumin-Eiweißpulver

500units.grammOrangenpüree
900units.grammWeiße Schokoladencallets
80units.grammFeiner Automatensucker
200units.grammweiche Butter
30units.grammInvertzucker
100units.grammGlukosesirup

140units.grammWasser
500units.grammLocker geschlagene Sahne ohne Zucker
250units.grammOrangenpüree
10units.grammeingeweichte Blattgelatine
288units.grammEigelb
416units.grammFeiner Automatensucker

500units.grammWasser
1units.kilogrammOrangenpüree
100units.grammPuderglukose
6units.grammeingeweichte Blattgelatine
8units.grammEisstabilisator Cortina
188units.grammFeiner Automatensucker
33units.grammInvertzucker

210units.grammFeiner Automatensucker
75units.grammOrangenpüree
60units.grammGeschmolzene Butter
60units.grammMehl

75units.grammButter
120units.grammFeiner Zucker
3units.stückEier
90mlOrangenpüree
1units.stückOrangenschale, gerieben
1units.stückGelatineblatt

200units.grammOrangenpüree
300units.grammFeiner Automatensucker
300units.grammGanzes Ei
50units.grammweiche Butter
27units.grammGelcrem Hot Instant Kartoffelstärke

220units.grammOrangenpüree
4units.grammCitras
120units.grammZuckersirup (1:1)
3.2units.grammAgar

600units.grammOrangenpüree
40units.grammCointreau
Zucker
2.5units.grammGelespessa

240units.grammGlukose
40units.grammJoghurt
240units.grammOrangensaft
140units.grammweiche Butter
20units.grammCointreau
120units.grammFeiner Automatensucker

Zubereitung

  1. Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine mit Schneebesen.
  2. Fügen Sie die saure Sahne hinzu. Mischen Sie das Mehl mit dem Backpulver und geben Sie es dazu.
  3. Geben Sie zum Schluss die Butter hinzu.
  4. Heben Sie nun mit dem Spatel den Abrieb unter (für eine gute Verteilung sorgen).
  5. Backen Sie die Masse in einer Form bei 150°C für etwa 30 Minuten.
  6. Tränken Sie den Kuchen nach dem Backen in einem Sirup aus 300 Gramm Orangenpüree, 50 Gramm Zucker und 40 Gramm Cointreau.
  7. Erwärmen Sie diese Zutaten zunächst und lassen Sie sie zu Sirup abkühlen.

  1. Vermengen Sie alles gut mit der Hand (Schneebesen).
  2. Schlagen Sie es anschließend in einer fettfreien Schüssel mit dem Schneebesen auf.
  3. Streichen Sie es dünn auf Teflonfolie aus und trocknen Sie es bei 58°C in einem Dörrgerät.

  1. Erwärmen Sie das Orangenpüree mit den 3 Zuckersorten, bis sie sich aufgelöst haben.
  2. Gießen Sie dies über die Schokolade.
  3. Mischen Sie bei ca. 34°C die weiche Butter gut unter.
  4. Kühl stellen bis zur Verwendung.

  1. Stellen Sie zuerst eine Pâte à bombe her: Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker auf 121°C. Schlagen Sie die Eigelbe in einer Küchenmaschine mit Schneebesen auf.
  2. Gießen Sie unter ständigem Schlagen den warmen Zuckersirup dazu und schlagen Sie weiter, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.
  3. Erwärmen Sie das Orangenpüree und lösen Sie die Gelatine darin auf.
  4. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen.
  5. Mischen Sie die Pâte à bombe unter.
  6. Heben Sie die halbsteife Sahne unter.
  7. Spritzen Sie die Masse in Förmchen und frieren Sie sie ein (nach dem Lösen vor Gebrauch auftauen lassen).

  1. Erhitzen Sie das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosepulver auf etwa 45°C.
  2. Lösen Sie den Stabilisator darin auf (Stabmixer) sowie die eingeweichte Gelatine.
  3. Kühlen (3 Stunden).
  4. Fügen Sie dann mit dem Stabmixer das aufgetaute Orangenpüree und den Invertzucker hinzu.
  5. Drehen Sie es zu Eis oder frieren Sie es in einem Becher ein und verarbeiten Sie es à la minute in der Rowzer zu Sorbet.

  1. Alles, außer der Butter, mit einem Schneebesen vermengen.
  2. Die Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
  3. Etwas abkühlen lassen, auf eine Backmatte streichen und ca. 9 Minuten bei 175°C backen.
  4. Sofort nach dem Backen in die gewünschte Form bringen.

  1. Butter schmelzen.
  2. Zucker, Ei und Püree hinzufügen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen sanft bis zum Siedepunkt erhitzen.
  3. Gelatine darin auflösen.
  4. Bei der ersten Blase vom Herd nehmen und die Schale unterrühren.
  5. Abgießen, mit Folie abdecken und kühl stellen.

  1. Alles, außer der Butter, mit einem Stabmixer vermengen.
  2. Im Wasserbad auf 82°C erwärmen. Dann die Butter mit dem Stabmixer untermengen.
  3. Kühl stellen bis zur Verwendung.
  4. Auf dem Teller anrichten und ggf. mit etwas Rohrzucker karamellisieren.

  1. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen.
  2. Abkühlen lassen bis es geliert.
  3. Pürieren Sie das Gelee anschließend glatt in der Küchenmaschine (ggf. mit etwas Olivenöl montieren).

  1. Kochen Sie das Püree mit etwas Zucker und dem Cointreau auf und lassen Sie es etwas einkochen.
  2. Mit Gelespessa abbinden, dazu den Stabmixer verwenden.
  3. Kalt stellen bis zur Verwendung.

  1. Erhitzen Sie die Glukose mit dem Zucker bis zu einem hellen Karamell.
  2. Erwärmen Sie den Orangensaft und gießen Sie ihn auf das Karamell.
  3. Lassen Sie das Karamell gut auflösen.
  4. Mischen Sie bei ca. 40°C den Joghurt, die Butter und den Cointreau unter.
  5. Kühl stellen bis zur Verwendung.