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Structures d’orange

Cette recette se compose de différentes structures d’orange pour décorer et sublimer des plats.

Ce plat est composé des éléments suivants :

  • Gâteau à l'orange
  • Tranches croustillantes de meringue à l'orange
  • Ganache à l'orange
  • Mousse à l'orange
  • Sorbet à l'orange
  • Tuile à l'orange
  • Curd à l'orange
  • Gel d'orange à pocher
  • Jus d'orange
  • Sauce caramel yaourt-orange

Ingrédients

250units.grammeŒuf entier
270units.grammeFarine
350units.grammesucre fin pour distributeur
5units.grammeLevure chimique
3units.piècesoranges (zeste)
100units.grammeBeurre fondu
150units.grammecrème aigre

300units.grammesucre fin pour distributeur
150units.grammePurée d'orange
300units.grammeEau
42units.grammepoudre de protéine d’albumine

500units.grammePurée d'orange
900units.grammeCallets de chocolat blanc
80units.grammesucre fin pour distributeur
200units.grammeBeurre doux
30units.grammeSucre inverti
100units.grammeSirop de glucose

140units.grammeEau
500units.grammecrème fouettée souple sans sucre
250units.grammePurée d'orange
10units.grammeGélatine en feuilles réhydratée
288units.grammeJaune d'œuf
416units.grammesucre fin pour distributeur

500units.grammeEau
1units.kilogrammePurée d'orange
100units.grammeglucose en poudre
6units.grammeGélatine en feuilles réhydratée
8units.grammestabilisateur à glace Cortina
188units.grammesucre fin pour distributeur
33units.grammeSucre inverti

210units.grammesucre fin pour distributeur
75units.grammePurée d'orange
60units.grammeBeurre fondu
60units.grammeFarine

75units.grammeBeurre
120units.grammeSucre fin
3units.piècesŒufs
90units.millilitrePurée d'orange
1units.pièceszeste d’orange
1units.piècesfeuille de gélatine

200units.grammePurée d'orange
300units.grammesucre fin pour distributeur
300units.grammeŒuf entier
50units.grammeBeurre doux
27units.grammegelcrem hot instant fécule de pomme de terre

220units.grammePurée d'orange
4units.grammeCitras
120units.grammeSirop de sucre (1:1)
3.2units.grammeAgar

600units.grammePurée d'orange
40units.grammeCointreau
Sucre
2.5units.grammeGelespessa

240units.grammeGlucose
40units.grammeYaourt
240units.grammeJus d’orange
140units.grammeBeurre doux
20units.grammeCointreau
120units.grammesucre fin pour distributeur

Préparation

  1. Mélangez les œufs avec le sucre dans un robot muni d'un fouet.
  2. Ajoutez la crème aigre. Mélangez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les.
  3. Ajoutez enfin le beurre.
  4. Incorporez maintenant le zeste à la spatule (assurez-vous d'une bonne répartition).
  5. Cuire dans un moule à 150°C pendant environ 30 minutes.
  6. Après cuisson, imbibez le cake d'un sirop composé de 300 grammes de purée d'orange, 50 grammes de sucre et 40 grammes de Cointreau.
  7. Chauffez d'abord ces ingrédients puis laissez refroidir pour obtenir un sirop.

  1. Mélangez bien le tout à la main (fouet).
  2. Montez ensuite dans un cul-de-poule dégraissé avec un fouet.
  3. Étalez finement sur une feuille de téflon et séchez à 58°C dans un déshydrateur.

  1. Faites chauffer la purée d'orange avec les 3 types de sucres jusqu'à dissolution.
  2. Versez cela sur le chocolat.
  3. À environ 34°C, incorporez bien le beurre mou.
  4. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Commencez par réaliser une pâte à bombe : faites cuire l'eau avec le sucre à 121°C. Fouettez les jaunes d'œufs dans un robot muni d'un fouet.
  2. Versez le sirop de sucre chaud en fouettant et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  3. Chauffez la purée d'orange et dissolvez-y la gélatine.
  4. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Incorporez la pâte à bombe.
  6. Incorporez délicatement la crème montée.
  7. Pochez dans des moules et congelez (après démoulage, laissez décongeler avant utilisation).

  1. Chauffer l'eau avec le sucre et la poudre de glucose jusqu'à environ 45°C.
  2. Dissoudre le stabilisant dedans (mixeur plongeant) ainsi que la gélatine préalablement ramollie.
  3. Refroidir (3 heures).
  4. Ajouter ensuite, à l'aide du mixeur plongeant, la purée d'orange décongelée et le sucre inverti.
  5. Tourner en glace ou congeler dans un gobelet puis turbiner à la minute dans le Rowzer pour obtenir un sorbet.

  1. Mélangez tout, sauf le beurre, avec un fouet.
  2. Incorporez le beurre en fouettant.
  3. Laissez refroidir légèrement, étalez sur un tapis de cuisson et faites cuire environ 9 minutes à 175°C.
  4. Façonnez immédiatement à la forme souhaitée à la sortie du four.

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Ajoutez le sucre, l'œuf et la purée et portez doucement à ébullition (en remuant au fouet).
  3. Faites-y dissoudre la gélatine.
  4. Retirez du feu dès la première ébullition et incorporez le zeste.
  5. Versez, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.

  1. Mélangez tout, sauf le beurre, avec un mixeur plongeant.
  2. Faites chauffer au bain-marie jusqu'à 82°C. Incorporez ensuite le beurre avec le mixeur plongeant.
  3. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
  4. Dressez sur l'assiette et caramélisez éventuellement avec un peu de sucre de canne.

  1. Mélangez bien le tout et portez à ébullition.
  2. Laissez refroidir jusqu'à obtention d'une gelée.
  3. Mixez ensuite la gelée jusqu'à obtenir une texture lisse au robot (montez éventuellement avec un peu d'huile d'olive).

  1. Faites chauffer la purée avec un peu de sucre et le Cointreau et laissez réduire légèrement.
  2. Liez avec la gelespessa, utilisez un mixeur plongeant pour cela.
  3. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Faites chauffer le glucose avec le sucre jusqu'à obtenir un caramel blond.
  2. Faites chauffer le jus d'orange et versez-le sur le caramel.
  3. Laissez bien dissoudre le caramel.
  4. À environ 40°C, incorporez le yaourt, le beurre et le Cointreau.
  5. Réservez au frais jusqu'à utilisation.