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Structures de pomme

Une recette utilisant différentes techniques et textures à base de pomme.

Ce plat est composé des éléments suivants : pomme infusée, peau de pomme séchée avec sel de mer, mousse de pomme et d'amande, pomme au sucre muscovado, crémeux de pomme et petites mousses de pomme.

Ingrédients

1units.piècespomme Granny Smith
Jus de betterave rouge
Pique

1units.piècespomme Granny Smith
Eau sucrée (1:1)
Jus de citron
Fleur de sel

4units.piècesFeuille de gélatine
2Jus de pomme
60units.grammeCrème pâtissière
200units.grammelait d’amande
80units.grammeJus de citron vert
170units.grammeJaunes d'œufs
150units.grammeMycryo
450units.grammeCrème à moitié fouettée
200units.grammeSucre

Sucre brun
1units.piècesPomme Granny Smith
Eau

400units.grammeJus de pomme
250units.grammeŒufs
260units.grammeSucre
4units.piècesFeuille de gélatine
220units.grammeBeurre doux

300units.grammepoudre de blanc d'œuf Silvia
120units.grammeEau
50units.grammeJus de pomme
Colorant vert
Silicagel

Préparation

  1. Piquez des trous dans une Granny Smith à l'aide d'un cure-dent.
  2. Mettez-la dans un sac sous vide, versez un peu de jus de betterave dessus et faites le vide.
  3. Grâce au sous-vide, le jus de betterave formera des veines rouges à travers la pomme.

  1. Pelez la Granny Smith et gardez la peau.
  2. Arrosez la peau de citron pour conserver la couleur.
  3. Laissez la peau dans de l'eau sucrée pendant 2 heures.
  4. Saupoudrez la peau d'un peu de fleur de sel. Séchez une nuit dans un déshydrateur à 55°C.

  1. Portez à ébullition le jus de pomme, le jus de citron vert et le lait d'amande.
  2. Détendez les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pâtissière dans un cul-de-poule.
  3. Ajoutez le mélange de jus de pomme bouillant en remuant.
  4. Remettez à chauffer jusqu'à 85°C.
  5. Faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
  6. Ajoutez le mycryo. Laissez refroidir cette masse à 30°C.
  7. Ajoutez la crème fouettée à moitié montée, en l'incorporant d'abord avec une petite partie de la crème pour l'assouplir.
  8. Incorporez ensuite le reste de la crème fouettée.
  9. Remplissez une poche à douille avec cette préparation et laissez prendre au réfrigérateur.

  1. Mettez le sucre muscovado dans une casserole et ajoutez-y un peu d'eau.
  2. Chauffez jusqu'à ce que le sucre muscovado commence légèrement à caraméliser.
  3. Coupez les pommes en brunoise.
  4. Ajoutez la brunoise de pomme au sucre muscovado et faites chauffer environ 2 minutes.
  5. Réservez au frais.

  1. Portez le jus de pomme et le sucre à ébullition.
  2. Battez les œufs dans un cul-de-poule.
  3. Versez le jus de pomme bouillant sur les œufs en remuant et portez le tout à 85°C en remuant.
  4. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et laissez refroidir à 40°C.
  5. Montez avec le beurre doux, en l'ajoutant en petits morceaux à la masse.
  6. Remplissez une poche à douille avec le crémeux ou versez dans un moule.

  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet puis montez-les en neige dans un robot muni d'un fouet (sans graisse).
  2. Colorez éventuellement avec du colorant alimentaire.
  3. Pochez des dômes du mélange et laissez sécher à 85°C pendant environ 2 heures.
  4. Conservez dans des boîtes avec éventuellement quelques sachets déshydratants (granulés de silice).