Qu'est-ce que c'est : une fécule de maïs modifiée, un substitut par exemple à la fécule de maïs. Elle se dissout directement dans un mélange et peut ensuite être chauffée pour 'prendre'. Les créations avec de la crème de gelée chaude peuvent être servies froides et chaudes et peuvent être caramélisées si nécessaire. Il est préférable de dissoudre à froid puis de chauffer jusqu'à ce que la liaison se produise.
Dosage : entre 20 et 50 grammes par kilo.
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