HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience
 

Zuckersalat, Buttersauce und eingelegte Zitronenmayonnaise

Sous-vide gegarter und gegrillter Pan Sucre mit schaumiger Dashi-Buttersauce und frischer Mayonnaise aus eingelegter Zitrone und Dillöl.

Ein Hauptgericht ist unvollständig ohne eine Beilage, die glänzt. Unsere Köche geben Beilagen ihren wohlverdienten Moment im Rampenlicht.

Zutaten

Zuckersalat
Sushi-Essig
Zitronen-Olivenöl
Salz nach Geschmack

60units.grammSahne
200units.grammButter
25units.grammWeißwein
100units.grammEstragonessig
50units.grammIngwerwasser
10units.grammDashipulver
20units.grammIngwer-Soja

100units.grammJoghurt
50units.grammEiweiß
300mlDillöl
2units.stückSchalen von eingelegter Zitrone

Zubereitung

  1. Mariniere den Zuckersalat mit Zitronen-Olivenöl und Salz nach Geschmack.
  2. Gare den Zuckersalat mit einem Schuss Sushi-Essig sous-vide bei 55°C für ca. 20 Minuten.
  3. Kühle sofort in Eiswasser ab.
  4. Grille kurz vor dem Servieren auf einem Grill bei etwa 220°C.

  1. Vermische den Essig, das Wasser, den Weißwein, die Sojasauce, die Schlagsahne und das Dashipulver.
  2. Erwärme die Mischung und montiere mit der kalten Butter zu einer luftigen, schaumigen Sauce. Die Butter schrittweise zugeben.
  3. Die Sauce kann später erneut aufgeschäumt werden, achte jedoch darauf, dass die Masse nicht zu heiß wird.

  1. Gib die Zitronenschalen zusammen mit dem Dillöl in einen Vakuumbeutel, vakuumiere und gare ca. 40 Minuten bei 70°C. Danach sofort in Eiswasser abkühlen.
  2. Mix das Eiweiß kurz mit dem Joghurt in einem leistungsstarken Mixer oder mit einem Stabmixer.
  3. Füge das Öl langsam hinzu und mixe gut durch, bis eine schön gebundene Mayonnaise entsteht.
  4. Mit Salz abschmecken.

  1. Grille den Salat kurz, bis ein leichter Grillgeschmack entsteht.
  2. Bestreiche den Salat mit der Mayonnaise.
  3. Schäume die Dashi-Buttersauce auf und verteile sie über den Salat.