HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Dessert: Transmission

Dieses Dessert besteht aus verschiedenen Komponenten, darunter ein Shortbread, Mousse, Creme und Fruchtzubereitungen.

Zutaten

50units.grammButter
50units.grammGemahlene Mandeln
0.5units.stückLimettenschale
50units.grammMehl
20units.grammEigelb
1units.stückVanillepulver Prise
40units.grammPuderzucker

33units.grammPuderzucker
30units.grammMehl
17units.grammButter
10units.grammBoiron Yuzupüree
11units.grammEiweiß

150units.grammWasser
Vanilleschoten
Orangensaft
110units.grammZucker

30units.grammAhornsirup
50units.grammPekannüsse

230units.grammWarmer Sirup
1units.stückOrange

40units.grammBoiron Yuzupüree
100units.grammBoiron Mandarinenpüree
Boiron Ingwer Speciality
Boiron Lemongrass Speciality
50units.grammOrangensaft
100units.grammZucker
1units.stückBourbon-Vanilleschote
150units.grammJoghurt
2units.grammSuperneutrose
20units.grammVersprühte Glukose

150units.grammJoghurt
22units.grammGelatinemasse
1units.stückVanilleschote
25units.grammHonig
150units.grammGeschlagene Schlagsahne 35%

2units.stückOrangen

8units.grammTraubenkernöl
125units.grammPekannuss-Praliné

125units.grammGeschlagene Sahne 40%
25units.grammZucker
100units.grammWasser
125units.grammMilch
15units.grammGlukose
75units.grammPekannuss-Praliné
3units.grammPektin NH
24units.grammGelatinemasse

20units.grammZucker
135units.grammSahne (35%)
25units.grammEigelb
12units.grammGelatinemasse
1units.stückVanilleschote Tahiti
125units.grammMascarpone

190units.grammBoiron Mandarinenpüree
20units.grammBoiron Yuzupüree
6units.grammZucker
10units.grammBoiron Ingwer Speciality
1.4000000000000001units.grammAgar-Agar
Blattgold

12units.stückPekannüsse

Vene-Kresse

Zubereitung

  1. Mixen Sie alle Zutaten und verteilen Sie sie zwischen 2 Blättern Papier.
  2. Im Kühlschrank aufbewahren.
  3. In Mondsicheln und Kreise schneiden und auf einer Silpat-Matte im Ofen bei 170°C backen.

  1. Schmelzen Sie die Butter, mixen Sie sie mit dem Puderzucker und dann mit dem Yuzupüree, Eiweiß und schließlich dem Mehl.
  2. Im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Aus dem Teig Waffeln formen und im Ofen bei 170°C backen.

  1. Bringen Sie Wasser und Zucker zusammen mit den Vanilleschoten zum Kochen.
  2. Fügen Sie Orangensaft hinzu.

  1. Hacken Sie die Pekannüsse. Mit dem Ahornsirup vermengen.
  2. Verteilen und im Ofen bei 170°C backen.

  1. Sch§len Sie eine Orange und schneiden Sie die Schale in feine Streifen.
  2. Blanchieren Sie sie viermal und geben Sie sie in den warmen Sirup.

  1. Erwärmen Sie die Pürees und den Orangensaft mit der Vanilleschote und geben Sie die Pulver dazu.
  2. Bringen Sie alles zum Kochen und mixen Sie den Sirup mit dem gemixten Joghurt.
  3. Gefrieren Sie die Masse und stellen Sie sie in einen Paco-Behälter beiseite.

  1. Mixen Sie Joghurt, Vanille und Honig mit der Gelatinemasse.
  2. Heben Sie die geschlagene Sahne unter.

  1. Schneiden Sie 20 Spalten aus den Orangen.

  1. Mixen Sie das Pekannuss-Praliné mit dem Traubenkernöl.
  2. Bewahren Sie es in einem Spritzbeutel auf.

  1. Bringen Sie Milch, Sahne, Zucker, Pektin, Glukose und Praliné zum Kochen, fügen Sie die Gelatinemasse hinzu und mixen Sie alles.
  2. Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu und frieren Sie es ein.

and pour over the gelatin mass and mascarpone.
  • Store in the refrigerator.
  • Process the mass twice in the Pacojet.

    1. Bringen Sie alle Zutaten zum Kochen.
    2. Gießen Sie die Masse in eine Form.
    3. Die übrig gebliebene Jelly kann in einer Schüssel aufbewahrt werden.
    4. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
    5. Geben Sie die restliche Jelly in einen Spritzbeutel und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.

    1. Röste die Nüsse etwa 10 Minuten im Ofen bei 170°C.

    1. Spritze einen Jelly-Mond auf den Teller.
    2. Platziere darauf das Eisdessert und bedecke es mit den karamellisierten Pekannüssen.
    3. Lege ein Shortbread auf den Mond und spritze Tupfen von der Vanille-Mascarponecreme, Jelly, Orangenschalenstreifen, Waffeln, Pekannüssen, Orangenfilets und eine Nocke vom Sorbet auf den Teller.
    4. Lege den "gefüllten" Mond auf das Dessert und garniere mit 3 Zweigen Vene Cress.