HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Dessert: Transmission

Dit dessert bestaat uit de verschillende onderdelen waaronder, een shortbread, mousse, creme en fruit bereidingen.

Ingredients

50gBoter
50ggemalen amandelen
0.5pcslimoenschil
50gMeel
20gEigeel
1pcsvanillepoeder snufje
40gPoedersuiker

33gPoedersuiker
30gMeel
17gBoter
10gBoiron yuzupuree
11gEiwit

150gWater
vanillepeulen
Sinaasappelsap
110gSuiker

30gmaplesyrup
50gPecannoten

230gwarme siroop
1pcsSinaasappel

40gBoiron yuzupuree
100gBoiron mandarijnpuree
Boiron gember speciality
Boiron lemongrass speciality
50gSinaasappelsap
100gSuiker
1pcsbourbon vanille peul
150gYoghurt
2gsuperneutrose
20gvernevelde glucose

150gYoghurt
22gGelatinemassa
1pcsVanillepeul
25gHoning
150ggeklopte slagroom 35%

2pcsSinaasappels

8gDruivenpitolie
125gpecannoten praliné

125gGeklopte room 40%
25gSuiker
100gWater
125gMelk
15gGlucose
75gpraliné van pecannoten
3gPectine NH
24gGelatinemassa

20gSuiker
135groom (35%)
25gEigeel
12gGelatinemassa
1pcsvanillepeul Tahiti
125gMascarpone

190gBoiron mandarijnpuree
20gBoiron yuzupuree
6gSuiker
10gBoiron gember speciality
1.4000000000000001gAgar agar
Bladgoud

12pcsPecannoten

Vene cress

Preparation

  1. Mix alle ingrediënten door elkaar en verspreid tussen 2 vellen papier.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Snijd in maansikkels en rondjes en bak op een silpat in de oven op 170°C.

  1. Smelt de boter, mix het met de poedersuiker en daarna met de yuzupuree, eiwit en tot slot het meel.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Maak van het deeg wafels en bak in de oven op 170°C.

  1. Breng water en suiker aan de kook samen met de vanillepeulen.
  2. Voeg sinaasappelsap toe.

  1. Hak de pecannoten. Mix met de maplesyrup.
  2. Spreid uit en bak in een oven op 170°C.

  1. Maak een zeste van een sinaasappelschil en snijd in dunne repen.
  2. Blancheer 4 keer en voeg in de warme siroop.

  1. Verwarm de purees en sinaasappelsap met de vanillepeul en schenk de poeders erbij.
  2. Breng aan de kook en mix de siroop met de gemixte yoghurt.
  3. Karn het geheel en zet apart in een paco-kom.

  1. Mix de yoghurt, vanille en honing met de gelatinemassa.
  2. Roer de geklopte slagroom erdoor.

  1. Snijd 20 partjes uit de sinaasappels.

  1. Mix de pecannoten praliné met de druivenpitolie.
  2. Bewaar in een spuitzak.

  1. Breng de melk, room, suiker pectine, glucose en praliné aan de kook en voeg de gelatinemassa toe en mix alles.
  2. Voeg water toe, indien nodig en vries in.

  1. Maak een custard met de room, eigeel, vanille en suiker op 84°C en giet over de gelatinemassa en mascarpone.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Behandel de massa twee keer in de Pacojet.

  1. Breng alle ingrediënten aan de kook.
  2. Giet over in een mal.
  3. De jelly die overblijft kan bewaard worden in een kom.
  4. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
  5. Doe de overgebleven jelly over in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

  1. Rooster de noten gedurende ongeveer 10 minuten in de over op 170°C.

  1. Spuit een jelly maan op het bord.
  2. Plaats hier het ijsdessert op en bedek met de gekarameliseerde pecannoten.
  3. Plaats een shortbread op de maan en spuit stippen van de vanille mascarponecrème, jelly, sinaasappelschilreepjes, wafels, pecannoten, sinaasappelpartjes en een quenell van de sorbet op het bord.
  4. Plaats de ‘gevulde’ maan op het dessert en garneer met 3 takjes vene cress.