HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert: Transmission

Dit dessert bestaat uit de verschillende onderdelen waaronder, een shortbread, mousse, creme en fruit bereidingen.

Benodigdheden

50grBoter
50grgemalen amandelen
0.5stlimoenschil
50grMeel
20grEigeel
1stvanillepoeder snufje
40grPoedersuiker

33grPoedersuiker
30grMeel
17grBoter
10grBoiron yuzupuree
11grEiwit

150grWater
vanillepeulen
Sinaasappelsap
110grSuiker

30grmaplesyrup
50grPecannoten

230grwarme siroop
1stSinaasappel

40grBoiron yuzupuree
100grBoiron mandarijnpuree
Boiron gember speciality
Boiron lemongrass speciality
50grSinaasappelsap
100grSuiker
1stbourbon vanille peul
150grYoghurt
2grsuperneutrose
20grvernevelde glucose

150grYoghurt
22grGelatinemassa
1stVanillepeul
25grHoning
150grgeklopte slagroom 35%

2stSinaasappels

8grDruivenpitolie
125grpecannoten praliné

125grGeklopte room 40%
25grSuiker
100grWater
125grMelk
15grGlucose
75grpraliné van pecannoten
3grPectine NH
24grGelatinemassa

20grSuiker
135grroom (35%)
25grEigeel
12grGelatinemassa
1stvanillepeul Tahiti
125grMascarpone

190grBoiron mandarijnpuree
20grBoiron yuzupuree
6grSuiker
10grBoiron gember speciality
1.4000000000000001grAgar agar
Bladgoud

12stPecannoten

Vene cress

Bereiding

  1. Mix alle ingrediënten door elkaar en verspreid tussen 2 vellen papier.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Snijd in maansikkels en rondjes en bak op een silpat in de oven op 170°C.

  1. Smelt de boter, mix het met de poedersuiker en daarna met de yuzupuree, eiwit en tot slot het meel.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Maak van het deeg wafels en bak in de oven op 170°C.

  1. Breng water en suiker aan de kook samen met de vanillepeulen.
  2. Voeg sinaasappelsap toe.

  1. Hak de pecannoten. Mix met de maplesyrup.
  2. Spreid uit en bak in een oven op 170°C.

  1. Maak een zeste van een sinaasappelschil en snijd in dunne repen.
  2. Blancheer 4 keer en voeg in de warme siroop.

  1. Verwarm de purees en sinaasappelsap met de vanillepeul en schenk de poeders erbij.
  2. Breng aan de kook en mix de siroop met de gemixte yoghurt.
  3. Karn het geheel en zet apart in een paco-kom.

  1. Mix de yoghurt, vanille en honing met de gelatinemassa.
  2. Roer de geklopte slagroom erdoor.

  1. Snijd 20 partjes uit de sinaasappels.

  1. Mix de pecannoten praliné met de druivenpitolie.
  2. Bewaar in een spuitzak.

  1. Breng de melk, room, suiker pectine, glucose en praliné aan de kook en voeg de gelatinemassa toe en mix alles.
  2. Voeg water toe, indien nodig en vries in.

  1. Maak een custard met de room, eigeel, vanille en suiker op 84°C en giet over de gelatinemassa en mascarpone.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Behandel de massa twee keer in de Pacojet.

  1. Breng alle ingrediënten aan de kook.
  2. Giet over in een mal.
  3. De jelly die overblijft kan bewaard worden in een kom.
  4. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
  5. Doe de overgebleven jelly over in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

  1. Rooster de noten gedurende ongeveer 10 minuten in de over op 170°C.

  1. Spuit een jelly maan op het bord.
  2. Plaats hier het ijsdessert op en bedek met de gekarameliseerde pecannoten.
  3. Plaats een shortbread op de maan en spuit stippen van de vanille mascarponecrème, jelly, sinaasappelschilreepjes, wafels, pecannoten, sinaasappelpartjes en een quenell van de sorbet op het bord.
  4. Plaats de ‘gevulde’ maan op het dessert en garneer met 3 takjes vene cress.