Warmes Tiramisu

Name: Warmes Tiramisu
Ingredients: 400 units.gramm Amaretto; 400 units.gramm Mandarinensaft; 100 units.gramm Eigelb, pasteurisiert; 10 Amaretto; 4.5 units.gramm Agar-Agar; 50 Löffelbiskuits (Mini); Mandeleis (Quenelles); 5 units.gramm Kakaopulver; 1 Espresso mit Amaretto; 30 units.gramm Crispy Pearls; 50 units.gramm Mandelblättchen (geröstet); 1 l Debic Tiramisu

Luftiges warmes Tiramisu aus dem Siphon, fruchtig-süßes Mandarinen-Gel, Löffelbiskuits mit Espresso und Amaretto, knusprige Akzente und cremiges Mandel-Eis.

Rezept für 10 Personen.

Mit der nahenden Kälte konzentrieren wir uns in dieser Herbstsaison auf warme Desserts. Gerade die Kontraste in Desserts machen den Abschluss des Dinners spannend. Kontraste in Strukturen und Texturen, aber auch in Temperaturen. Die Produkte von Debic eignen sich besonders gut zum warmen Servieren. Zum Beispiel Tiramisu, Cheesecake und Crème Brûlée. In dieser Saison ist es Zeit für warmes Tiramisu, Brotpudding Crème Brûlée, Crème Brûlée Sabayon, Spekulatius Cheesecake und Amarena Arancini.

Zutaten

100units.grammEigelb, pasteurisiert

10Amaretto

1lDebic Tiramisu

400units.grammAmaretto

400units.grammMandarinensaft

4.5units.grammAgar-Agar

50Löffelbiskuits (Mini)

Mandeleis (Quenelles)

5units.grammKakaopulver

1Espresso mit Amaretto

30units.grammCrispy Pearls

50units.grammMandelblättchen (geröstet)

Zubereitung

Vermische das Tiramisu mit dem Eigelb und vakuumiere es.
Gare sous-vide 1 Stunde bei 75°C.
Passiere die Masse durch ein feines Sieb und gieße sie zusammen mit dem Amaretto in einen 1-Liter-Siphon. Mit zwei Gaskartuschen aufschäumen.
Kühle ab und erwärme vor Gebrauch oder halte warm in einem Wasserbad oder Bain-Marie bei 75°C.

Gib den Mandarinensaft und den Amaretto zusammen in einen Topf und rühre gut um.
Füge das Agar Agar hinzu und schlage mit einem Schneebesen, bis es vollständig aufgenommen ist.
Bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie dann 1 bis 2 Minuten sanft weiterköcheln.
Gieße die warme Mischung in eine Schale.
Stelle sie in den Kühlschrank, bis die Masse fest ist.
Wenn die Masse vollständig fest geworden ist, püriere sie mit einem Stabmixer oder Blender zu einer luftigen, glatten Gelmasse.

Lege die Löffelbiskuits auf den Teller und beträufle sie mit dem Espresso mit Amaretto.
Gib die Crispy Pearls, Mandelblättchen und das Mandarinen-Gel darauf.
Lege eine Quenelle Mandel-Eis darauf und vollende das Gericht à la minute mit dem warmen Schaum und Kakaopulver.