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Tiramisu chaud

Tiramisu chaud et léger au siphon, gelée de mandarine fraîche et sucrée, biscuits à la cuillère à l'espresso et à l'amaretto, accents croustillants et glace crémeuse à l'amande.

Recette pour 10 personnes.

Avec l'arrivée du froid, nous nous concentrons cette saison d'automne sur les desserts chauds. Ce sont justement les contrastes dans les desserts qui rendent la fin du dîner passionnante. Contraste dans les structures et textures, mais aussi dans les températures. Les produits Debic sont particulièrement adaptés pour être servis chauds. Par exemple, le tiramisu, le cheesecake et la crème brûlée. Cette saison, c'est le moment du tiramisu chaud, du pudding au pain crème brûlée, de la crème brûlée sabayon, du cheesecake au spéculoos et des amarena arancini.

Ingrédients

100units.grammeJaune d’œuf, pasteurisé
10Amaretto
1units.litreDebic Tiramisu

400units.grammeAmaretto
400units.grammeJus de mandarine
4.5units.grammeAgar-agar

50Biscuits à la cuillère (mini)
Glace à l’amande (quenelles)
5units.grammePoudre de cacao
1Espresso à l’amaretto
30units.grammePerles croustillantes
50units.grammeAmandes effilées (dorées)

Préparation

  1. Mélangez le tiramisu avec le jaune d'œuf et mettez sous vide.
  2. Cuisez sous vide 1 heure à 75°C.
  3. Passez la préparation au tamis fin et versez-la avec l'amaretto dans un siphon d'un litre. Aérez avec deux cartouches de gaz.
  4. Refroidissez et réchauffez avant utilisation ou maintenez au chaud dans un bain-marie à 75°C.

  1. Mettez le jus de mandarine et l'amaretto ensemble dans une casserole et mélangez bien.
  2. Ajoutez l'agar-agar et fouettez jusqu'à complète dissolution.
  3. Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes.
  4. Versez le mélange chaud dans un récipient.
  5. Placez au réfrigérateur jusqu'à ce que la masse soit ferme.
  6. Une fois complètement prise, mixez avec un mixeur plongeant ou un blender jusqu'à obtenir un gel lisse et aéré.

  1. Placez les boudoirs dans l'assiette et arrosez-les d'espresso à l'amaretto.
  2. Ajoutez les perles croustillantes, les amandes effilées et le gel de mandarine.
  3. Déposez une quenelle de glace à l'amande dessus et terminez le plat à la minute avec la mousse chaude et la poudre de cacao.