Wolfsbarsch gegart mit Zitronengras & Olivenöl und einer Beurre Blanc aus Dashi

Name: Wolfsbarsch gegart mit Zitronengras & Olivenöl und einer Beurre Blanc aus Dashi
Ingredients: 1 Zitronengrasstängel; 2 Picudo-Olivenöl; Ingwerwurzel; Sushi-Essig; 1 l ungesüßte Schlagsahne; Snackgurke; 1 Zwiebel; 5 Lorbeerblätter; 1 Dashi Premium; 250 units.gramm Butter; Salz; Pfeffer; Wolfsbarsch

Der Wolfsbarsch hat einen stromlinienförmigen Körper mit einem grauen, silberfarbenen Rücken und einem weißen Bauch.Der Geschmack ist süßlich und mild mit einer feinen Struktur und relativ wenigen Gräten.

Zutaten

1Zitronengrasstängel

2Picudo-Olivenöl

Ingwerwurzel

Sushi-Essig

Snackgurke

1lungesüßte Schlagsahne

1Zwiebel

5Lorbeerblätter

1Dashi Premium

250units.grammButter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Stelle zuerst ein Öl aus Zitronengras und Ingwer her. Dazu das Olivenöl mit einem der Länge nach halbierten Zitronengrasstängel und 1 cm Ingwer ziehen lassen.
Gare den Wolfsbarsch sous-vide mit etwas von diesem Öl bei 50°C für 25 Minuten.
Flämme den Wolfsbarsch mit einem Gasbrenner ab.

Schneide einen Teil der Snackgurke der Länge nach in vier Stücke.
Vakuumiere sie mit einem kräftigen Schuss Sushi-Essig und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Schneide den anderen Teil der Snackgurke in etwa einen halben Zentimeter breite Streifen.
Vakuumiere auch diese mit einem Schuss Sushi-Essig und bewahre sie im Kühlschrank auf.

Lege ein Stück Wolfsbarsch auf den Teller.
Lege daneben die der Länge nach halbierte marinierte Snackgurke.
Lege auf den Wolfsbarsch ein paar Gurkenstreifen.
Stecke ein paar Zweige violetter Radieschen dazwischen.
Verteile zum Schluss die aufmontierte Beurre Blanc mit Dashi rundherum.

Bringe die ungesüßte Schlagsahne mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern und Dashi zum Kochen.
Lasse auf die Hälfte einkochen.
Seihe die Masse ab und montiere sie mit der Butter mithilfe eines Stabmixers auf. Füge Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu.