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Bar cuit à la citronnelle & huile d’olive et beurre blanc au dashi

Le bar a un corps profilé avec un dos gris argenté et un ventre blanc.La saveur est douce et légère avec une texture fine et relativement peu d'arêtes.

Ingrédients

1Tige de citronnelle
2Huile d’olive picudo
Racine de gingembre

Vinaigre à sushi
Snack concombre

1units.litreCrème fouettée non sucrée
1Oignon
5Feuilles de laurier
1Dashi premium
250units.grammeBeurre
Sel
Poivre

Préparation

  1. Commencez par préparer une huile à la citronnelle et au gingembre. Pour cela, faites infuser l'huile d'olive avec une tige de citronnelle fendue dans la longueur et 1 cm de gingembre.
  2. Cuisez le bar en sous-vide avec un peu de cette huile à 50°C pendant 25 minutes.
  3. Saisissez le bar à l'aide d'un chalumeau.

  1. Coupez une partie du snack-concombre en quatre dans la longueur.
  2. Mettez sous vide avec un bon trait de vinaigre à sushi et conservez au réfrigérateur.
  3. Coupez l'autre partie du snack-concombre en rubans d'environ un demi-centimètre.
  4. Mettez également ces rubans sous vide avec un trait de vinaigre à sushi et conservez au frais.

  1. Disposez un morceau de bar sur l'assiette.
  2. Placez à côté le snack-concombre mariné coupé en deux dans la longueur.
  3. Déposez quelques rubans de concombre sur le bar.
  4. Glissez quelques brins de radis violet entre les éléments.
  5. Pour finir, répartissez la sauce beurre blanc montée au dashi tout autour.

  1. Portez la crème liquide non sucrée à ébullition avec l'oignon, les feuilles de laurier et le dashi.
  2. Laissez réduire de moitié.
  3. Filtrez le mélange et montez-le au beurre doux à l'aide d'un mixeur plongeant. Salez et poivrez selon votre goût.