HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Cotton candy soes

Craquelé soes, gedipt in Souplesse Aardbei, gevuld met romige aardbeienbavarois en getopt met een luchtige aardbeientoef.

Een pipetje met aardbeiensiroop en een wolkje suikerspin maken het helemaal af. Recept voor circa 30 soezen.

Ingredients

500gRoyal Steensma Mix voor Tartelettes
200gBoter
Royal Steensma Kleurstof Roze naar wens
50gWater

340gHeel ei
300gWater
250gRoyal Steensma Mix voor Soezen

500gRoyal Steensma Souplesse Aardbei

200gDawn Fond Neutraal
200gWater 25°C
1000gSlagroom, ongezoet (lobbig)
85gDawn Compound Aardbei
Royal Steensma Kleurstof Karmijn Rood

50gWater
50gAardbeisiroop
Suikerspinmachine
Suikerspin

Preparation

  1. Meng de tartelettemix, boter, water en roze kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
  2. Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

  1. Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
  2. Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
  3. Leg op elke dop een craquelé plakje.
  4. Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

  1. Smelt de Souplesse Aardbei tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

  1. Meng Dawn Fond Neutraal met water, kleurstof en Compound.
  2. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. 
  3. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes op met bavarois en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.    

  1. Meng de aardbeisiroop met water. Vul het pipetje met het mengsel en steek deze in de soes.
  2. Draai suikerspin in de machine en werk de soes af met suikerspin. Let op, leg de suikerspin pas op de soes voor het moment van serveren.