HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Cotton candy soes

Craquelé soes, gedipt in Souplesse Aardbei, gevuld met romige aardbeienbavarois en getopt met een luchtige aardbeientoef.

Een pipetje met aardbeiensiroop en een wolkje suikerspin maken het helemaal af. Recept voor circa 30 soezen.

Benodigdheden

500grRoyal Steensma Mix voor Tartelettes
200grBoter
Royal Steensma Kleurstof Roze naar wens
50grWater

340grHeel ei
300grWater
250grRoyal Steensma Mix voor Soezen

500grRoyal Steensma Souplesse Aardbei

200grDawn Fond Neutraal
200grWater 25°C
1000grSlagroom, ongezoet (lobbig)
85grDawn Compound Aardbei
Royal Steensma Kleurstof Karmijn Rood

50grWater
50grAardbeisiroop
Suikerspinmachine
Suikerspin

Bereiding

  1. Meng de tartelettemix, boter, water en roze kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
  2. Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

  1. Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
  2. Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
  3. Leg op elke dop een craquelé plakje.
  4. Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

  1. Smelt de Souplesse Aardbei tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

  1. Meng Dawn Fond Neutraal met water, kleurstof en Compound.
  2. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. 
  3. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes op met bavarois en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.    

  1. Meng de aardbeisiroop met water. Vul het pipetje met het mengsel en steek deze in de soes.
  2. Draai suikerspin in de machine en werk de soes af met suikerspin. Let op, leg de suikerspin pas op de soes voor het moment van serveren.