HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Limoncello soes

Craquelé soes, gedipt in glanzende Souplesse Wit, gevuld met frisse citroenbavarois en getopt met een luchtige toef van dezelfde bavarois.Citroenrasp, munt, knapperige meringue en een pipetje limoncello zorgen voor een verfrissende en feestelijke finishing touch. Recept voor circa 30 soezen.

Benodigdheden

50grWater
200grBoter
Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens
500grRoyal Steensma Mix voor Tartelettes

300grWater
340grHeel ei
250grRoyal Steensma Mix voor Soezen

500grRoyal Steensma Souplesse Wit

1000grSlagroom, ongezoet (lobbig)
200grWater 25°C
200grDawn Fond Neutraal
Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens
85grDawn Compound Citroen

175grWater
500grDawn Eiwitpoeder Silvia

Citroen
Munt
Limoncello
Pipet

Bereiding

  1. Meng de tartelettemix, boter, water en citroen-gele kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
  2. Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

  1. Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
  2. Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
  3. Leg op elke dop een craquelé plakje.
  4. Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

  1. Smelt de Souplesse Wit tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

  1. Meng Dawn Fond Neutraal met water, kleurstof en Compound.
  2. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. 
  3. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes op met bavarois en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.    

  1. Klop het eiwitpoeder met het water in de hoogste versnelling tot een standig schuim.
  2. Meringue opspuiten, daarna bakken op 110°C (heteluchtoven 90 °C) gedurende 25 minuten.

  1. Rasp de citroen op de soes, vul het pipetje met limoncello en steek deze in de soes.
  2. Snijd de citroen in partjes en werk af met wat meringue en munt.