Dessert van de chef: Asian Flavours

Name: Dessert van de chef: Asian Flavours
Ingredients: gesmolten witte chocolade; 125 g gekaramelliseerde pecannotenstukjes; 30 g Roompoeder; 150 g Gepasteuriseerd eiwit; 110 g witte bloem; 80 g Automatensuiker; 25 g Poedersuiker; 120 g Gesmolten boter; 45 g viooltjessuiker; 100 g Gepasteuriseerde eidooier; 60 g Gelatinemassa; 350 g Lobbig geslagen room; 25 g Pekoe jasmine green tea; 260 g Volle melk; 30 g Rozensiroop; 100 g Zachte boter; 1 units.theelepel groene theepoeder; siliconen bolvormen; 200 g gepasteuriseerd heel ei; 312 g Automatensuiker; 50 g Olijfolie; 125 g Bloem; 5 g Bakpoeder; 2 g Zout; 200 g Automatensuiker; 125 g amandelbloem; 50 g glucosepoeder; 50 g Dextrose; 1 kg gekruide mangopuree; 8 g Cortina

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende elementen met Aziatische smaken.

Ingredients

gesmolten witte chocolade

125ggekaramelliseerde pecannotenstukjes

30gRoompoeder

150gGepasteuriseerd eiwit

110gwitte bloem

80gAutomatensuiker

25gPoedersuiker

120gGesmolten boter

1units.theelepelgroene theepoeder

45gviooltjessuiker

100gGepasteuriseerde eidooier

60gGelatinemassa

350gLobbig geslagen room

25gPekoe jasmine green tea

260gVolle melk

30gRozensiroop

siliconen bolvormen

100gZachte boter

200ggepasteuriseerd heel ei

312gAutomatensuiker

50gOlijfolie

125gBloem

5gBakpoeder

2gZout

125gamandelbloem

60gPandanbladextract

200gAutomatensuiker

50gglucosepoeder

50gDextrose

1kggekruide mangopuree

8gCortina

Halve chocolade wereldbollen

365gWater

300gAutomatensuiker

42gAlbumine

450galoë vera sap

1units.eetlepelSilvia eiwitpoeder

5units.clusterSayah Spekkoeklikeur

2units.clusterRoom 40%

8units.clusterBoiron guavepuree

2units.clusterSuikersiroop (1:1)

4units.clusterkokospuree

50gGlucosestroop

60gBoiron kokospuree

18gmycryo cacaoboter

52gRoom 40%

12gGelatinemassa

176gWitte chocolade

45gOlijfolie

45gkaffir-olie

150gPoedersuiker

100gSinaasappelsap

50gGesmolten boter

30gBloem

1pcssinaasappel rasp

80gwitte sesamzaadjes

Preparation

Meng de pecannotenstukjes met een klein beetje gesmolten witte chocolade.
Giet uit op bakpapier en laat opstijven in de koeling.
Hak fijn tot ‘crumble’.

Doe het eiwit met poedersuiker, theepoeder en automatensuiker in de keukenmachine en laat draaien.
Voeg bloem en roompoeder toe en draai verder.
Giet al draaiend de gesmolten boter erbij.
Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe.
Laat het beslag opstijven in de koeling.
Spuit er ‘boompjes’ van op een bakmat. Bak op 180°C gedurende circa 7 minuten.
Vorm ze als ze nog warm zijn tot 3D-boompjes.

Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
Meng met de andere ingrediënten, behalve de room.
Kook er een anglaise van; au bain-marie tot 85°C.
Laat afkoelen tot circa 20°C.
Meng met de room en spuit in siliconen bolvormpjes.
Vries in, ontpop en laat ontdooien voor het serveren.

Meng in de KitchenAid de suiker en boter en voeg geleidelijk het ei toe.
Meng bloem met amandelbloem, bakpoeder en zout.
Voeg al kloppend toe aan het mengsel.
Voeg pandanextract toe en de twee soorten olie.
Bak in een ingevette vorm op 177°C gedurende 12 à 15 minuten (afhankelijk van de dikte).

Kook een siroop van alle ingrediënten, behalve de mangopuree.
Koel tot 4°C.
Voeg de puree toe, meng goed en draai er ijs van in de machine.
Vul de halve chocolade wereldbollen met het ijs.

Meng albumine en eiwitpoeder goed door elkaar (klontvrij).
Voeg de overige ingrediënten toe en meng met de staafmixer.
Klop op in een KitchenAid met garde.
Spuit er dopjes van en droog deze op 64°C in een droogmachine.

Draai alles in een blender met een beetje crushed ice tot een shake.
Zeef en serveer als klein shotje bij het dessert.

Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
Verwarm de room met cacaoboter, gelatinemassa en glucose.
Giet op de witte chocolade en meng met een spatel tot gladde emulsie.
Meng met een staafmixer de olies en puree er goed doorheen.
Giet uit en zet koel.