HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van de chef: Asian Flavours

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende elementen met Aziatische smaken.

 

 

Benodigdheden

gesmolten witte chocolade
125grgekaramelliseerde pecannotenstukjes

30grRoompoeder
150grGepasteuriseerd eiwit
110grwitte bloem
80grAutomatensuiker
25grPoedersuiker
120grGesmolten boter
1units.theelepelgroene theepoeder

45grviooltjessuiker
100grGepasteuriseerde eidooier
60grGelatinemassa
350grLobbig geslagen room
25grPekoe jasmine green tea
260grVolle melk
30grRozensiroop
siliconen bolvormen

100grZachte boter
200grgepasteuriseerd heel ei
312grAutomatensuiker
50grOlijfolie
125grBloem
5grBakpoeder
2grZout
125gramandelbloem
60grPandanbladextract

200grAutomatensuiker
50grglucosepoeder
50grDextrose
1kggekruide mangopuree
8grCortina
Halve chocolade wereldbollen
365grWater

300grAutomatensuiker
42grAlbumine
450graloë vera sap
1units.eetlepelSilvia eiwitpoeder

5units.clusterSayah Spekkoeklikeur
2units.clusterRoom 40%
8units.clusterBoiron guavepuree
2units.clusterSuikersiroop (1:1)
4units.clusterkokospuree

50grGlucosestroop
60grBoiron kokospuree
18grmycryo cacaoboter
52grRoom 40%
12grGelatinemassa
176grWitte chocolade
45grOlijfolie
45grkaffir-olie

150grPoedersuiker
100grSinaasappelsap
50grGesmolten boter
30grBloem
1stsinaasappel rasp
80grwitte sesamzaadjes

Bereiding

  1. Meng de pecannotenstukjes met een klein beetje gesmolten witte chocolade.
  2. Giet uit op bakpapier en laat opstijven in de koeling.
  3. Hak fijn tot ‘crumble’.

  1. Doe het eiwit met poedersuiker, theepoeder en automatensuiker in de keukenmachine en laat draaien.
  2. Voeg bloem en roompoeder toe en draai verder.
  3. Giet al draaiend de gesmolten boter erbij.
  4. Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe.
  5. Laat het beslag opstijven in de koeling.
  6. Spuit er ‘boompjes’ van op een bakmat. Bak op 180°C gedurende circa 7 minuten.
  7. Vorm ze als ze nog warm zijn tot 3D-boompjes.

  1. Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
  2. Meng met de andere ingrediënten, behalve de room.
  3. Kook er een anglaise van; au bain-marie tot 85°C.
  4. Laat afkoelen tot circa 20°C.
  5. Meng met de room en spuit in siliconen bolvormpjes.
  6. Vries in, ontpop en laat ontdooien voor het serveren.

  1. Meng in de KitchenAid de suiker en boter en voeg geleidelijk het ei toe.
  2. Meng bloem met amandelbloem, bakpoeder en zout.
  3. Voeg al kloppend toe aan het mengsel.
  4. Voeg pandanextract toe en de twee soorten olie.
  5. Bak in een ingevette vorm op 177°C gedurende 12 à 15 minuten (afhankelijk van de dikte).

  1. Kook een siroop van alle ingrediënten, behalve de mangopuree.
  2. Koel tot 4°C.
  3. Voeg de puree toe, meng goed en draai er ijs van in de machine.
  4. Vul de halve chocolade wereldbollen met het ijs.

  1. Meng albumine en eiwitpoeder goed door elkaar (klontvrij).
  2. Voeg de overige ingrediënten toe en meng met de staafmixer.
  3. Klop op in een KitchenAid met garde.
  4. Spuit er dopjes van en droog deze op 64°C in een droogmachine.

  1. Draai alles in een blender met een beetje crushed ice tot een shake.
  2. Zeef en serveer als klein shotje bij het dessert.

  1. Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
  2. Verwarm de room met cacaoboter, gelatinemassa en glucose.
  3. Giet op de witte chocolade en meng met een spatel tot gladde emulsie.
  4. Meng met een staafmixer de olies en puree er goed doorheen.
  5. Giet uit en zet koel.

  1. Meng alles door elkaar, behalve de sesamzaadjes.
  2. Koel en strijk daarna dun uit op een bakmat.
  3. Bestrooi met sesamzaadjes en bak 5 minuten op 165°C.