Pomme de terre, rollmops, moutarde

Name: Pomme de terre, rollmops, moutarde
Ingredients: 75 units.gramme Cabillaud cuit; 20 units.gramme moutarde à l'ancienne; 200 units.gramme Pomme de terre cuite; 50 units.gramme Debic Culinaire 20%; 25 units.gramme Huile d'olive; 25 units.gramme Crème fraîche; 1 Zeste de citron; Poivre et sel; 1 Feuille de gélatine; 250 units.gramme Pomme de terre; Rolmops; 250 units.gramme Jus de pomme; 1 Feuille de gélatine; 250 units.gramme Jus de marinade de rollmops; 20 units.gramme Prosorbet; 50 units.gramme Yaourt; 45 units.gramme Blanc d'œuf; 10 units.gramme Jus de citron; 180 units.gramme Huile de ciboulette; Sel (selon goût); Graines de moutarde marinées

La base de cette amuse-bouche est un biscuit croustillant de pommes de terre avec, entre autres, une brandade de rollmops et de cabillaud.Cette amuse-bouche est réalisée par Jan Smink. Jan est propriétaire du Restaurant Smink à Wolvega. Ici, il cuisine avec son équipe de cuisine selon le style Smink, un menu gastronomique audacieux et riche en expérience. Jan Smink cuisine avec les produits avec lesquels il a grandi en tant que fils d’agriculteur. L’amour pour la Frise se retrouve dans chaque assiette et, avec son équipe, il offre une expérience gastronomique unique. Spécialement pour HANOS, Jan a travaillé avec les produits Debic pour créer des amuses-bouches salées raffinées.

Ingrédients

75units.grammeCabillaud cuit

20units.grammemoutarde à l'ancienne

200units.grammePomme de terre cuite

50units.grammeDebic Culinaire 20%

25units.grammeHuile d'olive

25units.grammeCrème fraîche

1Zeste de citron

Poivre et sel

1Feuille de gélatine

250units.grammePomme de terre

Rolmops

250units.grammeJus de pomme

1Feuille de gélatine

250units.grammeJus de marinade de rollmops

20units.grammeProsorbet

50units.grammeYaourt

45units.grammeBlanc d'œuf

10units.grammeJus de citron

180units.grammeHuile de ciboulette

Sel (selon goût)

Graines de moutarde marinées

Préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez la crème Debic et dissolvez-y la gélatine.
Mélangez tous les ingrédients dans un thermoblender et mixez jusqu'à obtenir une masse homogène.
Passez le mélange au tamis fin et réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.

Pelez la pomme de terre et coupez-la en morceaux.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, égouttez, puis mixez-les dans un thermoblender jusqu'à consistance lisse.
Étalez la purée de pommes de terre sur un tapis en silicone.
Faites sécher au four (80°C, 3 heures) ou sous une lampe chauffante.
Cassez des morceaux de la masse séchée et faites-les frire 10 secondes à 180°C. Laissez bien égoutter.

Congelez le rollmops pour qu'il soit plus facile à couper.
Coupez de belles tranches de rollmops.
Gardez le liquide du rollmops pour la pastille glacée.

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez le jus de pomme et faites-y dissoudre la gélatine.
Mélangez avec le jus de marinade de rollmops et le prosorbet.
Faites prendre le mélange en glace dans une sorbetière.
Répartissez dans des demi-sphères et congelez.

Mélangez le blanc d'œuf, le yaourt, le jus de citron et l'huile de ciboulette dans un récipient doseur.
Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une crème épaisse et assaisonnez avec du sel.
Conservez dans une poche à douille ou une bouteille à presser.

Prenez une chips de pomme de terre comme base.
Déposez une tranche de rollmops dessus.
Ajoutez une grosse pointe de brandade et une pointe de crème à la ciboulette à côté du rollmops.
Ajoutez un peu de graines de moutarde marinées.
Terminez avec une pastille glacée de rollmops et servez immédiatement.