Kartoffel, Rollmops, Senf

Name: Kartoffel, Rollmops, Senf
Ingredients: 75 units.gramm Gekochter Kabeljau; 20 units.gramm grober Senf; 200 units.gramm Gekochte Kartoffel; 50 units.gramm Debic Culinaire 20%; 25 units.gramm Olivenöl; 25 units.gramm Crème fraîche; 1 Zitronenschale; Pfeffer und Salz; 1 Gelatineblatt; 250 units.gramm Kartoffel; Rollmops; 250 units.gramm Apfelsaft; 1 Gelatineblatt; 250 units.gramm Rollmops-Marinadensaft; 20 units.gramm Prosorbet; 50 units.gramm Joghurt; 45 units.gramm Eiweiß; 10 units.gramm Zitronensaft; 180 units.gramm Schnittlauchöl; Salz (nach Geschmack); Eingelegter Senfsamen

Die Basis dieses Amuse-Gueules ist ein knuspriges Kartoffelküchlein mit unter anderem einer Brandade aus Rollmops und Kabeljau.Diese Amuse wurde von Jan Smink kreiert. Jan ist Inhaber des Restaurants Smink in Wolvega. Dort kocht er zusammen mit seiner Küchenbrigade nach dem Smink-Stil ein gastronomisches Menü mit viel Mut und einer großen Portion Erlebnis. Jan Smink kocht mit den Produkten, mit denen er als Bauernsohn aufgewachsen ist. Die Liebe zu Friesland ist auf dem Teller deutlich zu erkennen und zusammen mit seiner Brigade sorgt er für ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis. Speziell für HANOS hat Jan mit Debic-Produkten gearbeitet, um raffinierte herzhafte Amuses zu kreieren.

Zutaten

75units.grammGekochter Kabeljau

20units.grammgrober Senf

200units.grammGekochte Kartoffel

50units.grammDebic Culinaire 20%

25units.grammOlivenöl

25units.grammCrème fraîche

1Zitronenschale

Pfeffer und Salz

1Gelatineblatt

250units.grammKartoffel

Rollmops

250units.grammApfelsaft

1Gelatineblatt

250units.grammRollmops-Marinadensaft

20units.grammProsorbet

50units.grammJoghurt

45units.grammEiweiß

10units.grammZitronensaft

180units.grammSchnittlauchöl

Salz (nach Geschmack)

Eingelegter Senfsamen

Zubereitung

Weiche das Gelatineblatt in kaltem Wasser ein.
Erwärme die Debic-Sahne und löse die Gelatine darin auf.
Vermische alle Zutaten in einem Thermomixer und mixe sie glatt zu einer homogenen Masse.
Passiere die Mischung durch ein feines Sieb und bewahre sie in einem Spritzbeutel im Kühlschrank auf.

Schäle die Kartoffel und schneide sie in Stücke.
Koche die Kartoffeln in Wasser mit Salz gar, gieße sie ab und püriere sie im Thermomixer glatt.
Streiche die Kartoffelmasse auf eine Silikonmatte.
Trockne sie im Ofen (80°C, 3 Stunden) oder unter einer Wärmelampe.
Breche Stücke von der getrockneten Masse ab und frittiere sie 10 Sekunden bei 180°C. Gut abtropfen lassen.

Frieren Sie den Rollmops ein, damit er sich leichter schneiden lässt.
Schneiden Sie schöne Scheiben vom Rollmops.
Bewahren Sie die Flüssigkeit des Rollmops für die Eispastille auf.

Weichen Sie das Gelatineblatt in kaltem Wasser ein.
Erwärmen Sie den Apfelsaft und lösen Sie die Gelatine darin auf.
Vermengen Sie dies mit der Rollmops-Marinade und Prosorbet.
Frieren Sie die Mischung in einer Eismaschine zu Eis.
Verteilen Sie sie in Halbkugelformen und frieren Sie sie ein.

Vermengen Sie Eiweiß, Joghurt, Zitronensaft und Schnittlauchöl in einem Messbecher.
Stellen Sie mit einem Stabmixer eine dicke Creme her und schmecken Sie mit Salz ab.
Bewahren Sie sie in einem Spritzbeutel oder einer Spritzflasche auf.

Nehmen Sie einen Kartoffelchip als Basis.
Legen Sie eine Scheibe Rollmops darauf.
Fügen Sie einen dicken Klecks Brandade und einen Klecks Schnittlauchcreme neben dem Rollmops hinzu.
Geben Sie etwas eingelegten Senfkörner dazu.
Vervollständigen Sie mit einer Rollmops-Eispastille und servieren Sie sofort.