HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Shiso, Rindertatar, Unagi

Shiso ist die Basis dieses Amuse. Darin wird ein Tatar auf Basis von Schwanzstück gerollt.Diese Amuse wurde von Jan Smink kreiert. Jan ist Inhaber des Restaurants Smink in Wolvega. Dort kocht er zusammen mit seiner Küchenbrigade nach dem Smink-Stil ein gastronomisches Menü mit viel Mut und einer großen Portion Erlebnis. Jan Smink kocht mit den Produkten, mit denen er als Bauernsohn aufgewachsen ist. Die Liebe zu Friesland ist auf dem Teller deutlich zu erkennen und zusammen mit seiner Brigade sorgt er für ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis. Speziell für HANOS hat Jan mit Debic-Produkten gearbeitet, um raffinierte herzhafte Amuse-Bouches zu kreieren.

Zutaten

35units.grammEiweiß
45units.grammDebic Cream 35%
40units.grammUnagi
20units.grammJoghurt
210units.grammSonnenblumenöl

Olivenöl
Salz
Shiso-Blätter

Pfeffer und Salz
Senfkörner
Rinderkappenstück
Yakiniku-Lacksoße

Gepuffter Reis

Zubereitung

  1. Mischen Sie Debic Cream, Joghurt, Eiweiß, Unagi und Sonnenblumenöl in einem Messbecher.
  2. Verwenden Sie einen Stabmixer, um eine feste Creme herzustellen.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  4. Füllen Sie die Creme in einen Spritzbeutel und bewahren Sie sie kühl auf.

  1. Schneiden Sie die Shiso-Blätter in zwei Hälften.
  2. Bestreichen Sie sie leicht mit Olivenöl und bestreuen Sie sie mit etwas Salz.

  1. Schneiden Sie das Schwanzstück fein zu einem schönen Tatar.
  2. Vermengen Sie es mit Yakiniku-Lacksoße, Senfkörnern, Pfeffer und Salz.
  3. Stechen Sie das Tatar mit einem runden Ausstecher zu kleinen Kreisen aus.

  1. Falten Sie ein Shiso-Blatt um jedes ausgestochene Stück Tatar.
  2. Setzen Sie einen dicken Klecks Unagi-Creme darauf.
  3. Garnieren Sie mit gepufftem Reis für eine knusprige Textur.