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Foodxperience

Ballon de pâté en croûte et beurre noisette

Planche de pain avec ballon de reepaté par une gelée de cerises & amaretto et ballon de Beurre noisette avec poudre de cèpes.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

1units.piècescerises à l'Amaretto
4units.grammeAgar
400units.millilitreEau
100units.grammeNoisette
1units.piècespâté de chevreuil
1units.piècesmoule ballon

poudre de cèpes
1units.piècesmoule ballon
12units.grammeGros sel de mer
400units.grammeBeurre

Préparation

  1. Retirez la graisse de la terrine et mettez-la avec les noisettes grillées dans le robot de cuisine.
  2. Mixez brièvement mais vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Remplissez le moule à ballon avec la terrine, lissez bien et congelez le moule.
  4. Mettez les cerises avec leur jus dans un blender.
  5. Ajoutez l'eau et un petit filet de jus de citron.
  6. Mixez jusqu'à consistance lisse et passez au tamis.
  7. Ajoutez l'agar à la purée de cerises froide.
  8. Portez doucement à ébullition puis laissez refroidir à 45°C.
  9. Démoulez la terrine congelée.
  10. Enrobez la terrine à l'aide d'un cure-dent dans la gelée.

  1. Préparez un bac d'eau glacée.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le devenir doré tout en le remuant doucement.
  3. Retirez le beurre du feu et versez-le dans le bol du robot de cuisine. Ajoutez le sel.
  4. Refroidissez le beurre en remuant constamment avec le fouet jusqu'à ce qu'il devienne légèrement blanc.
  5. Placez le bol avec le beurre sous la machine et fouettez à la vitesse maximale jusqu'à ce que le beurre devienne aéré et crémeux.
  6. Pochez ensuite le beurre dans le moule à ballon.
  7. Placez brièvement au congélateur. Démoulez le beurre et laissez-le décongeler.
  8. Avant de servir, saupoudrez un peu de poudre de cèpes sur le ballon.