HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Soes banoffee

Choux craquelin, trempés dans la douce Souplesse Banaan, garnis de bavarois à la banane onctueuse et d’un cœur de caramel salé fondant.Surmonté d'une pointe légère de bavarois, agrémentée d'un croustillant de Florentine et de chips de banane. Doux, salé et croquant en parfaite harmonie. Recette pour environ 30 choux.

Ingrédients

50units.grammeEau
200units.grammeBeurre
500units.grammeRoyal Steensma Mix pour Tartelettes

300units.grammeEau
250units.grammeRoyal Steensma Mix pour Choux
340units.grammeŒuf entier

500units.grammeRoyal Steensma Souplesse Banane

200units.grammeDawn Fond Neutre
200units.grammeEau 25°C
1000units.grammeCrème fouettée, non sucrée (mi-montée)
85units.grammeDawn Compound Banane

300units.grammeRoyal Steensma Caramel Salé

100units.grammeDawn Florentiner Mix
100units.grammeChips de banane

Préparation

  1. Mélangez le mix pour tartelettes, le beurre et l'eau en une pâte et laissez raffermir au réfrigérateur.
  2. Abaissez la pâte à 2 mm et découpez des disques, légèrement plus grands que les choux.

  1. Mélangez le mix à choux avec de l'eau et des œufs à l'aide d'une feuille jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Pochez des boules d'environ 25 grammes sur une plaque de cuisson.
  3. Déposez un disque de craquelin sur chaque boule.
  4. Faites cuire les choux à 190°C, avec 70% de vapeur, clapet d'humidité ouvert, pendant 25 à 30 minutes.

  1. Faites fondre la Souplesse Banane à 40°C et trempez 1/3 de la chou dedans.

  1. Mélangez Dawn Fond Neutre avec de l'eau et du Compound. Incorporez la crème fouettée souple en 2 étapes à l'aide d'une spatule.
  2. Faites un trou sous la chou, garnissez-la de bavarois puis pochez environ 10 g de Salted Caramel au centre de la chou.
  3. Pochez ensuite environ 20 grammes de bavarois sur la chou.

  1. Tamisez le Florentiner Mix sur la plaque de cuisson et saupoudrez 50 grammes de chips de banane hachées dessus.
  2. Faites cuire à 190°C (four à air pulsé 170°C) pendant 9 minutes.
  3. Laissez refroidir et cassez, puis insérez ceci avec quelques chips de banane dans la chou.