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Choux au limoncello

Choux craquelin, trempés dans le Souplesse Blanc brillant, garnis d'une bavaroise au citron fraîche et surmontés d'une touche aérienne de la même bavaroise.Zeste de citron, menthe, meringue croustillante et une pipette de limoncello apportent une touche finale rafraîchissante et festive. Recette pour environ 30 choux.

Ingrédients

50units.grammeEau
200units.grammeBeurre
Royal Steensma Colorant Jaune Citron selon souhait
500units.grammeRoyal Steensma Mix pour Tartelettes

300units.grammeEau
340units.grammeŒuf entier
250units.grammeRoyal Steensma Mix pour Choux

500units.grammeRoyal Steensma Souplesse Blanc

1000units.grammeCrème fouettée, non sucrée (mi-montée)
200units.grammeEau 25°C
200units.grammeDawn Fond Neutre
Royal Steensma Colorant Jaune Citron selon souhait
85units.grammeDawn Compound Citron

175units.grammeEau
500units.grammePoudre de blanc d'œuf Dawn Silvia

Citron
Menthe
Limoncello
Pipette

Préparation

  1. Mélangez le mix pour tartelettes, le beurre, l'eau et le colorant jaune-citron en une pâte et laissez raffermir au réfrigérateur.
  2. Abaissez la pâte à 2 mm et découpez des disques, légèrement plus grands que les choux.

  1. Mélangez le mix à choux avec de l'eau et des œufs à l'aide d'une feuille jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Pochez des boules d'environ 25 grammes sur une plaque de cuisson.
  3. Déposez un disque de craquelin sur chaque boule.
  4. Faites cuire les choux à 190°C, avec 70% de vapeur, clapet d'humidité ouvert, pendant 25 à 30 minutes.

  1. Faites fondre la Souplesse Blanche à 40°C et trempez 1/3 de la chou dedans.

  1. Mélangez Dawn Fond Neutre avec de l'eau, du colorant et du Compound.
  2. Incorporez la crème fouettée souple en 2 étapes à l'aide d'une spatule.
  3. Faites un trou sous la chou et garnissez-la de bavarois, puis pochez environ 20 grammes de bavarois sur la chou.

  1. Battez la poudre de blanc d'œuf avec l'eau à la vitesse maximale jusqu'à obtenir une mousse ferme.
  2. Pochez la meringue, puis faites cuire à 110°C (four à air pulsé 90°C) pendant 25 minutes.

  1. Râpez le citron sur la chou, remplissez la pipette de limoncello et piquez-la dans la chou.
  2. Coupez le citron en quartiers et terminez avec un peu de meringue et de menthe.