Carpaccio de poulpe

Name: Carpaccio de poulpe
Ingredients: 4 units.pièces carpaccio de poulpe; 10 units.millilitre huile de citron Savorette; 100 units.gramme mini cubes de chorizo; 400 units.gramme Huile de tournesol; 100 units.gramme Blanc d'œuf; 100 units.gramme Yaourt; 1 Échalote; 15 units.gramme fleur de camomille; 2 units.pièces fleur de laurier; 500 units.millilitre verjus; 500 units.millilitre Crème à cuire; 250 units.gramme Farine; 500 units.millilitre Lait; 1 Œuf; 3 units.gramme Sel; 150 units.gramme mélange de graines grillées

Carpaccio de poulpe, crème de chorizo, crackers de crêpe et beurre blanc à la camomille.

Cette recette est présentée lors de la Chef's Table poisson pendant l'événement Horeca chez HANOS Apeldoorn le 26 septembre 2023.

Ingrédients

4units.piècescarpaccio de poulpe

10units.millilitrehuile de citron Savorette

100units.grammemini cubes de chorizo

400units.grammeHuile de tournesol

100units.grammeBlanc d'œuf

100units.grammeYaourt

1Échalote

15units.grammefleur de camomille

2units.piècesfleur de laurier

500units.millilitreverjus

500units.millilitreCrème à cuire

250units.grammeFarine

500units.millilitreLait

1Œuf

3units.grammeSel

150units.grammemélange de graines grillées

Préparation

Dress with lemon oil and fleur de sel.

Slowly add the (cold) chorizo oil until a thick mayonnaise texture forms.

Faites réduire le verjus avec l'échalote hachée et les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1/3 du volume initial.
Ajoutez la crème de cuisson et les fleurs de camomille et réduisez à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié.
Filtrez la préparation et, avant de servir, incorporez quelques morceaux de beurre froid en fouettant.
Ajoutez éventuellement du sel selon votre goût.